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[達人專欄] 玩食《螞蟻上樹》簡單幾步驟,冬粉不黏塊又好吃!

作者:絕倫逸群│2016-10-12 22:02:23│贊助:118│人氣:4169


螞蟻上樹
冬粉是我很喜歡的一種食材,舉凡冬粉湯、鴨肉冬粉都是家中常見的料理。吃壽喜燒、火鍋時也一定得丟幾把冬粉下去煮。而說到把冬粉變成下飯的菜餚,我想在台灣最具代表性的就是從四川流傳到台灣來的「螞蟻上樹」了。

配料:
冬粉 兩把
絞肉 200克
蔥 2支
薑 15克
蒜 4辦
大辣椒 1支

調味:
豆瓣醬 一湯匙
醬油 一湯匙
糖 一匙
白胡椒 一匙
蔬菜高湯/食用水 適量

薑蒜切末,蔥切末蔥白蔥綠分開。大辣椒洗淨去籽切末(需要辣味烹調則不去籽)。

冬粉處理分為兩種,一種是油處理一種是水處理,這邊兩種都分享,上圖為油處理。

油處理:冬粉不泡水,起油鍋到高油溫,在極高油溫狀態下丟入冬粉。約莫2~3秒冬粉就會瞬間膨脹,這時撈起冬粉濾掉殘油。

水處理:起水鍋,水滾後下冬粉煮至7分熟後撈起。把撈起的冬粉放進另一冷水鍋晃兩晃後再換新的一鍋冷水(這時原本的冷水鍋水溫已經太高)。然後用手配合新的冷水鍋輕輕的順著冬粉搓它,把附著冬粉上面的黏澱粉搓刷掉,這些是冬粉煮完後糊爛黏塊的主因。

乾鍋下豬絞肉煮熟煸香。

豬肉全熟肉香味飄出來後下薑蒜。

炒香後續入辣椒、蔥白。

準備一湯匙豆瓣醬。

下豆瓣醬,炒香。

炒香後嗆入醬油。

最後加入蔬菜高湯(或食用水),量大約抓在完整覆蓋食材的比例。煮滾後轉小火下糖、白胡椒,晃均。

加入蔥綠與冬粉讓冬粉充分吸收湯汁。

湯汁吸完後就可以起鍋盛盤囉。可以先用夾子筷子把冬粉夾到盤子上,最後再把鍋子內的絞肉跟香辛料放上去,視覺上會非常豐盛。

其實螞蟻上樹這道菜的冬粉用炸的處理風味會比較好。而且由於坊間的螞蟻上樹都很油膩導致一般人常有誤會,以為是因為用炸的才會這麼油。但其實坊間自助餐的螞蟻上樹會很油並不是因為用炸的,很多口感一吃就是用過水處理但還是很油膩。這是因為他們在炒冬粉時會使用大量的油來拌開冬粉,讓冬粉看起來才能一條一條的分明。但這樣一來往往就比用炸還要更油囉。

其實高溫過油2~3秒的冬粉因為油溫跟時間的關係,是幾乎不會吃到油的。但如果真的不想用過油的方式文章中也分享的過水的訣竅,會比你單單只過熱水、溫水、冷水都還要更能讓冬粉條條分明。因為那些讓冬粉黏塊的澱粉質都還在冬粉上,根本沒有消失,冷掉後自然就還是黏塊囉。過水的話講究一點多幾道工序,只要方法對了就不會黏塊也不用在完成後還要加入大量的香油之類去扮開它(往往導致成品比過油處理還要更油)。


螞蟻上樹。

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留言共 12 篇留言

托雷
讚 超愛這道菜

10-12 22:06

消弭殆盡的餘燼
上次最有印象的時候,大概是國小吃到的吧,之後就很少吃到了
我當時被那辣味深深著迷~不過…現在吃…大概會覺得很鹹吧…,畢竟我吃得越來越辣了

10-12 23:10

Mr.光頭
偶然看到按進來的w我有種想把電腦吃了的感覺r
看起來好好吃,可是只能舔屏幕...(x

10-13 00:40

MKMK
愛吃冬粉+1
螞蟻上樹再+1~[e16]

10-13 01:44

安迪
好久沒看過「螞蟻上樹」這道名菜~讚^_^

10-13 07:48

愛情絕緣體
這配白飯超順口

10-13 10:04

督督蓾
"起油鍋到高油溫,在極高油溫狀態下丟入冬粉" 想請問這句話是指說我油開始彈跳滾燙後,再丟入冬粉去炸這樣嗎? 有點不太理解

10-13 10:19

絕倫逸群
高油溫=由溫達180度以上或到190度
通常是放筷子進去看筷子周圍的油狀態
或者是丟一小塊薑末進去 如果薑末碎塊瞬間浮起在表面就是高油溫
但是如果還不熟悉看油溫的朋友,其實可以考慮買個料理溫度計用10-13 11:12
好吃蚵仔煎
餓了

10-13 11:25

一劍封邪兵燹
看完後我的肚子已經餓了.

10-13 20:53

莫偷海崖窟
米分 食我

10-14 01:11

任孤行
以前一直以為
是真的螞蟻做的..

10-14 16:12

真吾
油處理的油是要放多少?光用講的很難確定實際的情形是怎樣,如果有照片就好了。買來的冬粉是一團的,炸過不是還是一團嗎?

10-16 11:07

絕倫逸群
油量至少要能夠完整覆蓋冬粉(冬粉放下去能夠完全在油鍋中)
不然就不叫做炸 而是半煎炸了

冬粉遇到高溫油只要二三秒就會膨脹成五倍大的酥散狀
試過一次就知道我的意思囉11-03 00:41
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