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【散文】刀口下的歷史。

作者:XO│2015-11-30 05:00:49│巴幣:124│人氣:543
廚師,也是在刀口上混飯吃的!





你印象中的廚師是怎樣的形象?是那些在美食節目裡穿得白白淨淨、頭戴沒啥實際功用的高帽子,用行雲流水般的動作俐落地穿梭在砧板、爐台與流理台間,額上一滴汗珠也不冒就能把那讓你焦頭爛額的菜色燒得色香味俱全的練家子,還是實際上在廚房裡忙得人仰馬翻的一幫粗漢?

在媒體節目的刻意營造下,廚師慢慢變成一種受人尊重的職業,可在最早的歷史中,廚師基本上算是奴隸階級,無論中外皆有相關記錄。廚師是個有一技之長的奴隸,他們的知識能夠更給食材更妥當的處理,藉手藝博得主人歡心,但就跟乞丐中的霸主仍是乞丐一樣,受寵的奴隸仍改變不了為奴的事實,擅於烹調這技能不過就是能讓自己在奴隸市場上賣到更好價碼的條件罷了。

要說中國歷史上最著名的廚師,當屬春秋時代的易牙莫屬。易牙出身自齊國,因擅烹飪而受到後世稱五霸之一的齊桓公之妻衛共姬之寵,而後引起齊桓公的注意,並以手藝取得了齊桓公賞識。說真的,這人手藝好是好,但他的做為……我實在不能理解現在一些餐廳以這傢伙的名號命名是做何居心。

當時齊桓公曾半開玩笑的對易牙說此生還未嚐過人肉,有點好奇那是什麼滋味,結果易牙回去就把自己三歲的兒子殺來給齊桓公入菜……賢臣管仲死後,齊桓公不知到哪根筋不對,居然還拉拔這樣的一個人接掌管仲之位!一代霸主輕信奸佞,最後落得被斷糧餓死的下場,屍體發臭生蛆無人聞問,令人不勝唏噓。

不過廚師也不全是易牙這類獐頭鼠目的小人,同是春秋人物的專諸就是個鐵打的漢子。專諸是名出身自吳國的屠戶,人高馬大的他與人相搏勘有萬夫莫敵之氣概,但同時也是個孝子,見妻子拿著母親拐杖喚人,見杖如見母,無論如何都會乖乖跟著回去。

當時吳國公子光欲刺叔父吳王遼奪回原屬自己的王位(至少公子光是這麼認為),伍子胥便將專諸引薦給公子光。為近吳王遼身,他們掌握了吳王遼愛吃烤魚一事,為此專諸特地至太湖習得一手烤魚的好本領。之後公子光設宴,在宴上專諸親呈烤魚獻的同時,抽出了事先藏在魚腹裡的匕首,對著吳王遼就是一刺……事後專諸當然沒能活下來,但公子光靠著這場刺殺成功引起了政變即位,而專諸也因而成為歷史上最知名的硬派廚師。

既然提到歷史上的廚師,那有號人物就不能不提到:越南國父胡志明,在醞釀革命運動期間也當過廚師。當時的他在一艘商輪上擔任廚師助手,據說還是現代西餐之父奧古斯特‧埃斯科菲耶(AngusteEsioffier)的愛將。

 
近代西廚之父埃斯科菲耶與越南國父胡志明

胡志明起初只是名洗碗工,可卻引起了埃斯科菲耶的注意。他發現這個越南來的小夥子與眾不同,除了積極研讀左派理論與政治新聞外,這傢伙還會把一些外場客人動過、可仍算乾淨的剩菜送回廚房。

「這些東西這麼好,實在不應該浪費。」年輕的胡志明如是說。當然,依照艾科斯菲耶的標準,這些退回來的菜自然不能再呈出去(看到了沒!台灣的同行們!這叫良心!),但也許就是胡志明這珍惜食材的心態打動了他,讓艾科斯菲耶願意親自教授這亞洲小夥子自己的本事。從糕點裝飾到大師最具心得的醬汁調製,胡志明學習得很快;有人認為日後越南獨立後之所以沒有大規模洗清法國殖民統治的影響,可能是出自這段師生緣。

噢,說到西廚啊,那就一定得提到弗朗索瓦·瓦德勒(François Vatel)。前面提到的埃斯科菲耶若是西餐之父的話,瓦德勒的地位就堪稱西餐之神,不說別的,你能想像沒有發泡鮮奶油點綴的現代西點嗎?瓦德勒就是發泡鮮奶油的發明者!

法廚出身的他是個極端的完美主義者,他能夠為了一場晚宴忙上數夜不闔眼,宴席中任何一絲差錯都會令他萬分自責。當時的他在孔代親王手下做事,授命負責一場國王親臨的餐宴,瓦德勒雖已盡全力,但仍在食物數量的安排上出了些小差錯,導致離國王主桌最遠的兩桌賓客無肉可食。

雖親王並未因此責怪他(畢竟他盡力了!),但瓦德勒仍無法釋懷。宴會的隔日適逢周五,依天主教習慣周五一般都吃魚,可要注意一下,當時是十七世紀,運送海鮮的技術沒有現在那麼方便,整夜沒睡好的瓦德勒一大早就直衝廚房──魚當然還沒到──當時又不知打哪來的一個魚販與他碰個正著。

瓦德勒指著魚販手上兩小籃魚貨,脫口就問:「這就是全部的魚?」不明就裡的小販沒半點頭緒,但看了看自己手上的確也就這麼點東西,於是便答到:「是的。」

身心俱疲的廚師聽見後整個人崩潰了!他回到房內,拿起了劍對上心口就是一刺──一小時後,當魚貨源源不絕的送達,眾人正忙著找瓦德勒問該如何調度,才發現倒在血泊中氣絕身亡的他。


……你老兄死的真是夠冤的……

說真的,有時候我還真的挺想念在廚房裡的日子。年輕的廚師們透過便攜式音響放著搖滾、饒舌、金屬等音樂,直到老一輩的師傅嚷著換上他們的革命歌曲,然後主廚巡堂時那機器突然就安靜的跟啞巴一樣。

工作環境不是悶熱潮濕,就是凍得人渾身打顫(你可以試著穿上被汗水浸濕的廚師服進冷凍庫房整理貨物看看,睪丸會拼了命的向內縮,並朝著鎖骨方向逃命!),周遭有沸油、瓦斯、利到嚇死人的刀具,還有一幫子嘴臭的活像剛去廁所用過膳的同事們(開口閉口都是髒話!國台客粵都有,比較冷門的還有擺夷方言!)……其實我也不太清楚這篇到底該怎麼收尾才好……總之,敬這些歷史同行,廚師萬歲!(笑)

本文內容原刊載於《尤物》雜誌幾月號我忘了啦




啊……我後話完全不知道該說些什麼才好,這回就讓我發懶一下吧_(:3」∠)_

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留言共 1 篇留言

雪荻
我以為最有名的中國廚師宰相是伊尹XD?治大國若烹小鮮什麼的,不知道是老子還是孔子的著作提到過

據說齊桓公會相信易牙是因為「易牙為了我殺了他兒子,肯定會為了我作任何事!」之類的理由
可惜他錯了,他太自戀,易牙為的是權利和名聲,不是因為他XDDDDD

12-06 02:47

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