【散文】大吃一驚。

作者：XO│2015-08-06 02:03:22│巴幣：28│人氣：876

大致解說下分子料理的一些基本認知。

《大吃一驚》

說到料理，若跟最近某位出包毀了自己形象的大廚相比，在下當然是遠不及他的一根指頭（我不及的＂一根＂恐怕還不只是指頭而已），但也算是通過執照認證的能手。

我是專業餐飲科系出身的學生。雖然臃腫的身材沒啥說服力，可我也學過基礎營養學，在這個以殘害植栽株苗、烹煮動物死屍、將還未出世的卵生生物扔進熱油的業界裡也打滾過一陣子。基本上我敢保證自己比正看著這篇文章的多數人都還要了解何謂「料理」。

但有一種料理型態我至今仍無法通盤理解，那就是料理界的異端：「分子食物」。

料理，是門隨著人類文化發展而逐漸演化的技藝。當食物取得由狩獵與採集轉變成畜牧與栽種，人們不用再搏命好換取食物；當進食的唯一目的不再僅僅是維持生存，進而變成享受與嗜好；當取得的食物品質狀況不盡理想（太硬、太軟、太鹹、太臭諸如此類），得想方設法使之能入口時──「料理」一詞因而誕生。

隨著時間與經驗的累積，料理的食譜也跟著推陳出新，發展出不同的分類。這些分類中當然有不少看上去相當詭譎的異端料裡存在，但是「分子食物」若說自己是第二怪異，那絕對沒有誰敢自稱第一！相信我，在分子食物面前那些以新潮前衛自居的混血料理（就是在壽司裡捲酪梨跟草莓、給魚翅湯加鮮奶油的那些怪傢伙）根本就是在關公面前耍大刀，不自量力！

對於傳統料理者而言，分子食物很容易讓他們產生本能性的抗拒，因為很多分子料理的行為可能都違反了他們過去三十年所累積下來的經驗法則。不說別的，就說分子料理的廚房，與其說那是廚房，不如說是間實驗室，除了一般通用的基本廚具外（好比說刀具、烤箱、瓦斯爐），試管、燒杯、滴管、虹吸瓶這些一般廚房沒有的東西，在分子料理領域卻是不可或缺的工具。

輔助料理的工具也就更玄了，明火與冰塊自然不在話下，但是真空機、乾冰、液態氮還有一堆五顏六色的不明液體……與其說這是廚房，更像是維多．佛蘭肯斯坦的實驗室，要真出現科學怪人來上菜我想也沒人會吃驚。

說到底，分子食物到底是什麼？照西班牙國寶廚師，《鬥牛犬》餐廳主廚費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）的說法，他認為分子料理是「食物轉化」的演進。

費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià），分子料理先驅

同樣是豬肉，為何醃火腿會比一般的豬肉更美味？因為曾是普通豬肉的火腿，在大蒜、鹽巴、胡椒的作用下產生了變化，變得更加吸引人。雖然外表、口感、風味都已與原本的豬肉不同，可實際上它的本質仍是豬肉。而分子料理的目的就是探究料理的本質，試著找出更多不同的呈現方式。

我舉個例子，就以港式經典菜色來說：叉燒飯。

若是給一個正統的粵菜師傅燒這道菜，我們桌上的東西應該會跟《食神》裡史提芬周的『黯然銷魂飯』差沒多少──一個大碗裡裝滿了熱騰騰的白米飯，主角叉燒豬肉吸了滿滿的醬汁，配上兩株青江菜、一顆糖心荷包蛋，或許……還有洋蔥？

可若給分子料理廚師來呈現，你眼前的菜色可能就會是一球裝在餅乾杯裡的冰淇淋，上頭還淋了紅色的梅果糖漿並灑滿了綠色巧克力米，可當你一口咬下後才會發現，這冰淇淋是鹹的，還帶有豬肉的風味，而你誤以為是糖漿的東西實際上是叉燒醬汁，綠巧克力米有青江菜的味道，用來當餐具的餅乾杯則是米製品。

簡單分析一下食材，其實不難發現兩者的基礎共通性──豬肉、醬汁、米飯、雞蛋、蔬菜──全都一模一樣，差別在於極端的調理方式。分子食物的構思彷彿回到了『料理』最原始的時期，一個所有可能性都還未被實現的年代，但主因是他們多數時都會刻意避開那些「已被確立的烹調方式」。

他們選擇開發「未知的可能性」，就像第一個把豬腿拿去醃製風乾的先驅，勇於嚐試。不過這嚐試的代價是大量的智慧與相當於無底洞的金錢數目。

分子料理與其說是料理，不如說是個實驗，真真正正的實驗，因為該技藝需要大量的科學知識與實際應用技術，還有漫長的時間。就以《鬥牛犬》餐廳為例，該餐廳轉型前全年實際營業的天數不過六個月左右，剩下的六個月則全花在反覆實驗他們異想天開的構思上。（現在餐廳已轉型成類似學院的非營利單位）

因為你不可能三分鐘就想出把叉燒飯變成冰淇淋的點子，然後只花三小時就確立了這道菜的製作程序！必須克服的技術問題跟山一樣多！

當然，除了異想天開的烹調探險外，分子料理也有許多務實的想法與做法，好比說藉由分析料理製作的流程，好找出簡化、縮時，更加優化的烹調方式。

義式甜品有道叫沙巴雍（Sabayon）的料理，傳統方式是得將蛋黃、砂糖、甜酒混合後隔水加熱打發，由於打發是個關鍵，所以在電動打蛋機發明前，這料理讓不少廚師感到『棘手』，可分子料理的技法裡，就算蛋汁沒有打發也不要緊，只要將加熱好的蛋汁裝入加壓瓶，然後按下噴嘴擠出……這沙巴雍的質地甚至比純手工的更綿密。