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20 GP

CHRISTY的烘焙小教室 奶酥甜麵包

作者:藍莫言│2014-09-24 19:10:13│巴幣:40│人氣:745
奶酥甜麵包   22個 ( 麵團 : 餡 = 60 : 30    18  20   22個 )
原料名稱         %       18個    20個   22個
係數                           5.7       6.4      7
麵團  :
高筋麵粉        80        456      512     560
低筋麵粉        20        114      128     140
細砂糖           18        103      115     126
全蛋               10        57        64       70
奶粉               8          46        51       56
奶油               10        57        64       70
水                   50        285      320     350
乾酵母           1.2        7          8         8
鹽                   1          6          6         7
合計               198.2   1131    1268   1387

奶酥餡    :
係數                            1.9      2.1       2.3
糖粉                80        152     168      184
鹽                    0.5       1         1          1
酥油                50         95      105      115
奶油                50         95      105      115  
奶粉                100      190     210      230
全蛋                20         38      42         46
合計                300.5    571    631      691     

奶粉全蛋分開最後放

設定爐溫  :  190 度C /  170度C

材料秤量

製作   :  直接法

除奶油之外      其餘材料全部放入攪拌缸中用低速攪拌  
從成團 ( 拾起階段 ) 轉至中速攪拌至捲起階段     再至擴展階段
加入奶油繼續用低速轉至完全吸收手撐開成薄膜     此時為完全光滑階段  
再改用慢速攪拌10秒     此時麵團溫度為26度   
即可進入基本發酵40分鐘     翻面20分鐘   
基本發酵香溫度為28度     濕度為75%

分割麵團60g滾圓    鬆弛10~15分鐘    

整形  :  包奶酥餡30    

最後發酵 (  38 度C    85% ) 約50分鐘

入爐烘烤約12~15分鐘

麵團在打好時    入發酵時     來製作    要包的奶酥餡
來準備奶酥餡   
奶酥餡放入鋼盆用打蛋器手攪    奶油切小塊    用打蛋器用碎     蛋分兩次加    
一定會黏成一團愛打蛋器上      要切記邊往下敲讓他調用力點沒關係
這時別慌      要切記邊往下敲讓他掉用力點沒關係  
要攪拌好     不要太久以免太滑太淅不好包要目測
好了時要靠側邊敲    不要拿起來水平敲會亂噴     
然後用刮刀刮起    放盤盛    奶酥餡就好囉  
秤歸0   邊挖邊注意重量邊減30g    要記得看有沒有    要好好注意      
甜麵團翻面壓底往上     挖30g 奶酥     虎口包    奶酥壓    底部切記捏好    不露餡

小提醒    自己新鮮現做的吐司     要盡早吃完    最好3天內    因為麵包一但切開了風味就會流失
不曉得是我感冒還是怎樣     我吃不出來它的味道    糟透了索然無味味如嚼蠟  還是現吃最好






















今日附加額外福利    法國圓棍子麵包  
只有做法    沒有配方    她不告訴我    不過做8條
底翻壓    上折   下折    折到中間虎口    半月型壓
手指拇指三角兩邊移動     中心點往外推移     中厚頂細長  
搓太過火也沒關係     他會縮回來   要沾些麵粉在底部

然後   奶酥    剛出爐超好吃又軟又甜又香    
對我來說太甜了些    因為再加上我又感冒    吃完     其實覺得膩    
要在家做給自己吃甜度可以再調    不過很香     真的很香    
因為我們這次使用安家和COSCO的奶油     所以是DOUBLE
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留言共 12 篇留言

人生探索者
假胖奶酥甜麵包號!

09-24 19:16

藍莫言
假胖?0009-24 19:18
人生探索者
烘培王的梗

09-24 19:22

藍莫言
哈哈XDDD09-24 19:25
黑嚕嚕
其實我真得很喜歡吃奶酥,以前當兵時候有麵包我都會選擇奶酥麵包

09-24 20:36

藍莫言
好甜 太甜 會膩 會不舒服 而且 很油 油到嚇死人 抖)09-24 20:41
黑嚕嚕
大都是消耗過多體力或是真的很餓才會啃食XD,且...以前的工作隔壁就是麵包課XD,所以偶爾會咬

09-24 20:44

藍莫言
挖 那還不錯呢 很幸福 你以前做啥09-24 20:53
黑嚕嚕
熟食課專門負責炸 偶爾會支援滷的和炒麵

09-24 20:55

藍莫言
家X福?09-24 20:56
黑嚕嚕
嗯嗯沒錯.....

09-24 20:58

藍莫言
酷 哪家ㄉ09-24 21:03
黑嚕嚕
.........彰化..且好像你的照片還有內容指出東西...好像也是.......

09-24 21:08

藍莫言
是......?挑沒(09-24 21:09
黑嚕嚕
喔喔看到你的服裝確定不是....因為麵包課也要求穿制服

09-24 21:13

藍莫言
恩:P09-25 00:46
黑嚕嚕
且說道土司讓我想起以前 奶粉事件導致土司要用奶香粉變不能使用,課長還去調鮮奶用,還被說不夠香= =;

09-24 21:15

藍莫言
你們那家店真好09-25 00:47
任孤行
我曾經自己做過
結果烤出來比石頭還硬XDDD

09-25 16:09

藍莫言
哈 真假09-25 21:20
攻擊不能,防禦無效
已餓。[e3]

09-25 17:04

藍莫言
快去ㄘ09-25 21:20
淡化的雨
[e21][e32]

09-25 17:54

藍莫言
:P09-25 21:20
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