雙面人魔Hannibal - 濃湯Potage

趕緊來看看下一道菜色吧

 

第三集的標題是Potage

 

#3 濃湯Potage

Potage這個字源自於古法語，現今的寫法是Pottage，英文叫做potted dish也就是鍋中的餐點。湯品在西餐的定位與重要性並不亞於主菜，同時可以是開胃菜、主菜或甜品，然而Potage在法式西餐當中所具備的是開胃之用。

 

雖然一般稱Potage為濃湯，但其實湯品種類並不只是這樣。Potage在定義上指的是湯品、燉菜或是粥品，雖然語源於法語但實際上是來自於中世紀的英國。湯品可分為三種類型，清湯clear soups、未稠化的湯unthickened soups與濃湯thick soups，多半是以高湯調製而成。而濃湯的製作是使用了稠化劑的成果，在湯裡加入油糊roux或將湯中的食材製成泥puréeing，常見的有乳脂濃湯(也就是鮮奶油濃湯)蔬菜泥湯Púrees與海鮮濃湯Bisques(又稱之為法式濃湯)，而巧達濃湯Chowders則是美國自行發展出來的類型。

 

西餐的湯品有時會附上sop，用來沾湯汁用的麵包或吐司，一般是依個人自行撕開，如果是在大型餐宴的話則會先切成手指大小。sop的來源是出自於聖經的約翰福音中最後晚餐，耶穌將蘸過的餅遞給猶大的橋段。

 

而說道濃湯，相信大家對酥皮濃湯應該都不陌生，但你知道酥皮濃湯的起源嗎?

酥皮濃湯是出自一位法國米其林三星廚神保羅波庫茲Paul Bocuse之手，現年87歲的他所在的里昂科隆橋酒店L'Auberge du Pont deCollonges更擁有47年未曾掉星的傲人紀錄。而這道TrufflesSoup VGE 酥皮黑松露湯是他在1975年為艾麗榭宮的總統晚宴所創，後面的縮寫是以那時的總統瓦拉利吉斯卡德斯坦Valéry Giscard d'Estaing為名，而這道松露湯的酥皮用法更是大大改變後世的料理方法。

很不幸的這集並沒有任何料理橋段

最後來張正版的酥皮濃湯XD