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[達人專欄] 【教學】淺井の烘焙教室II 10 生巧克力蛋糕之雙重巧克力

作者:淺井の斷手指慘│2013-06-04 19:10:18│贊助:1,258│人氣:6763
大家好,我是淺井,歡迎你們觀看每一週更新一次的,淺井の烘焙教室II。

睽違兩個禮拜的上課,好久不見了,大家好,今天要教大家做的是甜而不膩,濃、醇、香的生巧克力蛋糕。

今天在蛋糕體的部份上是非常簡單的,希望大家都能夠輕鬆理解今天所分享的內容。

那麼馬上來開始今天的教學吧!

以下為照片教學區


首先是每週都要有的材料單與對照圖片







接著,馬上來看看對照的材料吧!

1.橘子水



2.牛奶



3.沙拉油



4.奶油



5.低筋麵粉



6.可可粉



7.小蘇打粉
8.鹽



9.細砂糖



10.蛋黃



11.蛋白



在這邊先跟各位做說明,今天的蛋黃跟蛋白指的就是全蛋的部分,而今天所用的是實蛋分蛋,也就是扣掉蛋殼後的重量。

所以今天的蛋白部分是沒有的,打完500g的蛋後再將蛋黃和蛋白分開即可,這邊記住,如果可以,盡量直接在殼裡面的時候就分開,如果蛋白有混雜太多蛋黃的話,那就會打不發唷!。

500g的雞蛋大約是11~12顆重量,不要多餘或是少於5~10g以上的都沒問題的

接著馬上說明蛋糕體的製作。

1.首先將低筋麵粉、蘇打粉、可可粉一起過篩放置旁邊備用!





2.接著將橘子水、牛奶、拉沙油倒在大綱盆內備用



3.將奶油隔水加熱至液態狀

4.將蛋白與細砂糖倒入桌上型攪拌器,開起開關先轉轉中速再轉至高速,看到變色時再轉成中速,直到打到發為止,接著放在一旁備用

狀態大約是固態狀又有點水狀的樣子,如果不明白的朋友可以觀看下面圖片作比對唷。

ps.鹽與細砂糖放在一起







5.在打發蛋白的同時,我們同時進行下一步的操作,將剛剛混合好的步驟1與混合完成的步驟2混合後攪拌均勻,接著倒入蛋黃的部分再次攪拌均勻即可。

步驟1的部分就是剛剛混合完成的液態狀部分,步驟2就是剛剛將3種粉類一同進行過篩的部分。

ps.今天這個配方是由於液態狀的材料比較多才可以將麵粉先加入唷,如果是其他配方可能會將麵粉打出筋來來





6.步驟5攪拌完後,在將剛剛隔水加熱完成的奶油倒入步驟5攪拌完的部分內,繼續攪拌直到均勻為止。





7.就在我們完成前面步驟的部分實,蛋白這時候也差不多打好了,這時候將打好的蛋白倒入3分之1到入上一步驟攪拌完成的部分繼續的攪拌均勻。

最後再將剩下的蛋白全數倒入後攪拌均勻就完成今天蛋糕液的部分拉。









8.接著拿出烤盤鋪上蛋糕紙,將剛剛攪拌完成的蛋糕液倒入烤盤內均勻抹平就可以進入烤箱拉。



烤箱的溫度設定為上火210度 下火170度 時間為15分鐘,時間到即可取出。



在烤蛋糕的同時呢,接著我們進行內餡的製作吧!

首先看一下材料吧,先看一下上半部分

1.牛奶,今天內餡牛奶的部分是由40g+360g的熱水泡成的



2.糖



3.蛋



4.玉米粉



5.低筋麵粉



6.可可粉



7.奶油



接著馬上說明內餡的作法。

1.先將牛奶倒入雪平鍋後加熱到滾為止。

2.將可可粉、低筋麵粉、玉米粉、糖倒入大鋼盆內攪拌均勻,接著將剛剛煮好的牛好先倒入一點後攪拌均勻,再倒入一半的牛奶繼續攪拌均勻,剩下一半留著備用







3.接著倒入蛋黃至剛剛攪拌完的牛奶部分繼續攪拌均勻即可。

牛奶部分指的就是步驟2的部分唷,剩餘另一半的牛奶先不要動作備用即可。





4.接著將剛剛打好的部分過篩後倒入另一半留下的部分攪拌均勻,接著繼續放在瓦斯爐上加熱直到變成稠稠的液態巧克力狀即可,若不懂的朋友可以對照下面的照片進行比對唷。











5.接著在次進行過篩,過篩完後加入奶油攪拌均勻就可以冷卻備用了,攪拌奶油的時候記得確實將奶油的部分攪拌均勻唷。

冷卻的話不要太久,確實冷掉就可以放在一旁備用了。









6.接著將動物性鮮奶油打發,大約8分發在硬一點,就是看起來已經是固態狀了,但是卻不會是看硬的樣子,如果不懂的朋友可以看下列照片進行對照唷。





7.接著準備苦甜巧克力、白蘭地、吉利丁片2片放置一旁備用,吉利丁片記得泡冰水10分鐘備用唷。





8.接著將苦甜巧克力隔水加熱至液態狀為止,接著加入泡完冰水的吉利丁片後攪拌均勻。

然後將攪拌完的苦甜巧克力倒入剛剛冷卻好的巧克力內餡中攪拌均勻,最後加入剛剛打好的動物性鮮奶油攪拌均勻後就是我們的巧克力內餡拉。









9.最後一個步驟當然就是組合蛋糕拉,將稍早之前烤好的蛋糕體撕下蛋糕紙後切成3等分,最後均勻抹上剛剛做好的內餡,一層一層堆起來依此類推,最後完成的就是我們今天的生巧克力蛋糕。





成品照片區








那麼以上就是今天生巧克力蛋糕的做法,其實我個人實在是不太喜歡太多的巧克力,可是這種生巧克力蛋糕吃起來是甜而不膩,而且巧克力內餡的口感是香醇而濃郁的,但是在吃的時候卻不會感覺到太甜,真的是非常的棒唷


那麼以上就是今天的淺井の烘焙教室II,希望大家都會喜歡這個蛋糕唷
,如果有任何疑問或是錯誤的話歡迎各位提出來唷。

也謝謝你們的收看,有你們的觀看就是我創作的動力。




如果你想知道我下一篇文章的話請按訂閱我。

那麼各位 ,我們下次再見摟!

See you around

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留言共 45 篇留言

UBL@泉
!

06-04 19:11

宵夜
Q_Q想ㄘ

06-04 19:12

淺井の斷手指慘
超好吃xd[e12]06-04 19:18
UBL@泉
敝人之前也做過類似的呢~下次心血來潮再做一次吧[e16]

06-04 19:14

淺井の斷手指慘
真的很好吃呢xd06-04 19:18
PAO
哭哭 超想吃\\

06-04 19:18

淺井の斷手指慘
已吃飽xd06-04 19:34

肚子好餓...............

06-04 19:19

淺井の斷手指慘
看這個配飯[e12]06-04 19:35
夏日型賽拉
餓了QAQ

06-04 19:21

淺井の斷手指慘
好吃唷[e16]06-04 19:35
綿羊
巧克力 滿滿的..巧克力 棒!!!

06-04 19:23

淺井の斷手指慘
真的超棒06-04 19:34
第三書語
我要偷吃巧克力[e43]

06-04 19:27

淺井の斷手指慘
巧克力好吃!06-04 19:34
sayo
淺井~~這樣子的量做出來是多少阿OAO?

06-04 19:30

淺井の斷手指慘
大概50公分寬 30公分長 厚度大約6公分06-04 19:34
sayo
嗯...那如果要減半~是所有的材料減半就行嗎OAO?

06-04 19:39

淺井の斷手指慘
照理論來講是這樣沒錯 不過都會有誤差的 06-04 21:40
淺井の斷手指慘
不過如果只有1.2g那種材料就不變 像是鹽只有1g 就不需要減半
餡料的話則是一個人喜好 做出來多餘的還可以夾吐司麵包之類的06-04 21:44

蛋好多...膽固醇!?

06-04 19:42

淺井の斷手指慘
其實好像很高......[e13]06-04 21:38
沙沙
好像很好吃@@..可是我好像在裝砂糖還有可可粉的鍋子裡面看到紅色的橡皮筋...

06-04 20:37

淺井の斷手指慘
那個應該是底部的紙張XD06-04 21:37
野生Auzoku
想粗!!!!

06-04 20:38

淺井の斷手指慘
好吃[e12]06-04 21:39
奈特
不管材料 看起來好美味 口水像洩洪爆發了
不過熱量嘛....高嗎?

06-04 20:45

淺井の斷手指慘
看這材料 應該...[e3]06-04 21:39
乂§偃月蒼鷹§乂
感覺甜度很高[e15]

06-04 20:52

淺井の斷手指慘
甜度算高 可是不會死甜06-04 21:39

[e12]不錯押~好厲害~

06-04 22:07

淺井の斷手指慘
謝謝你的支持
[e13]06-04 23:31
玨穎雷悠
想吃想吃想吃!!

06-04 22:09

淺井の斷手指慘
巧克力根本誘人06-04 23:30
伊吹拓海
可惡想吃

06-04 22:19

淺井の斷手指慘
好級好吃 對吧06-04 23:30
咲蓓
畢業後開店賣這個我一定去捧場[e1]

06-04 23:13

淺井の斷手指慘
謝謝你的支持xd 超感動06-04 23:30
愛情絕緣體
[e15]看起來不錯吃耶~~

06-05 00:53

淺井の斷手指慘
真的好吃XD[e5]06-05 00:56
愛情絕緣體
期待開店喔~[e29]

06-05 01:14

淺井の斷手指慘
不會開店啊!!!!!06-05 12:16
你猜啊
看起來就超好吃的[e15]
但只要吃下去我的體重就破功了[e27]

06-05 01:56

淺井の斷手指慘
要節制XD06-05 12:16
永恆的姊控
橘子水是什麼東西啊
烘焙材料行買的到嗎
我想做做看
看起來好好吃
( 本人超愛巧克力 XDDD )

06-05 11:33

淺井の斷手指慘
買的到 其實就是橘子汁拉 只是材料單打橘子水 鋁罐裝的那種06-05 12:15
真空虛幻
這個內餡好像很不錯
用70%以上的巧克力去做 , 就不會有很甜的感覺
而且香氣非常濃郁

06-05 12:00

淺井の斷手指慘
-.-不會膩 很好吃06-05 12:16
YEE是桐人
可惡想吃.......
http://i.imgur.com/qZjL02q.gif
是說這卡路里應該很高???[e17]

06-05 13:17

淺井の斷手指慘
只要好吃 其他不是問題06-05 13:44
淺井の斷手指慘
[e2]06-05 13:44
蓀羰Cistanche
這種作法太強了~[e40]

06-05 16:59

淺井の斷手指慘
[e1]感謝06-05 19:07
黑翼
一想到小熊餅乾和毒澱粉....我就...怕了[e28]
同樣都是巧克力...
http://www.tvbs.com.tw/FILE_DB/newsphoto/okinawa29/201305/okinawa29-20130518081530.jpg

06-05 17:00

淺井の斷手指慘
好巧克力 不吃嗎?06-05 19:11
三都士安多傑努
看完之後有幾點作法不太正確
首先是打蛋糕體的蛋白時應該要等打發到一定程度在加糖
還有麵糊如果有加奶油或是巧克力塊這種降溫會凝固的材料
面糊必須要保持60度左右才加蛋白 要不然面糊溫度太低
蛋白一加下去 面糊馬上降溫導致奶油或是巧克力塊開始凝固
蛋白就會消泡 烤出來的蛋糕不會蓬鬆內部組織汽泡會很大
烤出來的蛋糕組織就不會綿密
然後內餡的部分其實你的內餡做法就是幕斯
不過你的動物鮮奶油打太發整個都花掉了
如果你是做其他比較液態的幕斯 把動鮮加入麵糊的時候
你會發現動鮮整個一塊塊的結粒沒辦法跟麵糊融合而且幕斯也會變得不光滑
動鮮只能打到5~6分發 植鮮才能打到8~9分發
至於為什麼我會知道 因為我做西點已經9年了是個專業的西點師傅

06-05 17:28

淺井の斷手指慘
謝謝你的指教與提供不足的知識 感謝你[e1]
06-05 19:56
雷德
看了後...感覺上牙齒都在痛了 膽固醇我想吃完後會破錶...一個人吃完全部的話啦
這種的我吃個兩三塊就是極限了 如果是單純的巧克力還能夠吃的較多
看到最後...這不是袋鼠麼? 袋鼠人淺井啊? 哈哈 真勾追

06-05 17:28

淺井の斷手指慘
哭惹 為甚麼重點是袋鼠!06-05 19:09
酷企鵝
好吃...蛋黃怎跟蛋白分開?

06-05 18:30

淺井の斷手指慘
這個嗎 在打蛋的時候 只要將蛋白慢慢倒下 蛋黃就會自然留在蛋殼內了06-05 19:14
( ⑦ω⑦ )。
巧克力巧克力巧克力是巧克力!!(夠了
每次做完這種巧克力蛋糕全身都會是巧克力的味道....wwwww
不過蛋白是不是要先打一下再放糖呀?w

06-05 18:59

淺井の斷手指慘
沒錯 很抱歉沒有說明 清楚
06-05 19:13
淺井の斷手指慘
不過一樣都是打得發的 所以沒問題!06-05 21:30
戒特王
看一看還是不會做XD
還是請淺井做給我吃吧[e16]

06-05 19:29

淺井の斷手指慘
哭惹!06-05 19:46
Sea
哇!巧克力口味,看起來好美味。[e32]

06-05 22:04

淺井の斷手指慘
謝謝支持XD[e12]06-05 22:06
夜貓 左雨
晚上看到這個... 好餓... (躺地板)

06-05 23:39

淺井の斷手指慘
對不起..我錯惹06-05 23:44
夜貓 左雨
那一盤看起來整個超美味的!

如果現在出現在我面前我應該可以吃光光~ XD

06-05 23:46

淺井の斷手指慘
超猛 我吃4塊就好飽[e17]06-05 23:48
雷德
因為...蛋糕好吃 圖畫好看又可愛

06-05 23:48

淺井の斷手指慘
好蛋糕 [e12]06-05 23:58
雷德
長槍依在 蛋糕拿來!

06-06 00:07

愛情絕緣體
那這樣子就吃不到拉~~[e28]

06-06 01:44

淺井の斷手指慘
+.+哭惹[e1]06-06 10:17
三分鐘熱度
巧克力.......不能忍

06-06 10:54

淺井の斷手指慘
好巧克力![e12]06-06 10:57
釀月公主
看起來好好吃...
請問有沒有開烘焙教室!!!
現場學好像比較容易的說...

沒有要做很多,但是...
去烘焙廚房買的材料都好多[e3]

06-06 15:14

淺井の斷手指慘
-.-哭哭 純屬網路分享給大家而已06-06 15:15
賺錢拚明年出國的HG
看了又讓我想吃吃看呢

06-06 18:08

淺井の斷手指慘
巧克力 超好吃!06-06 20:53

HI 版主~
蛋糕看起來很美味!!

順道一提,
版主的廚衣,我似乎也有一套..[e5]

06-06 20:30

淺井の斷手指慘
有可能同一間製作的XD06-06 20:53

恩~有可能喔 哈哈
我的可能會比較多污痕[e6](?)

06-06 21:24

鍵盤小妹
餓惹....

06-07 17:36

淺井の斷手指慘
好吃的蛋糕XD06-07 17:38
鍵盤小妹
等你開店[e1]

06-07 17:41

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