春秋战国饮食习俗食馔与烹饪

春秋战国时期，以家户为生产从业单位和经济消费单位的现象大量涌现。在城市或交通道上，沽酒市脯，十家并卖浆者②，已很常见。在乡里，农夫通"以早出暮入，强乎耕稼树芸"，从而"多聚菽粟"③。粮食作物作为人们日常生活主食的固定化，乃先后有了"五谷"、"六谷"的俗名规范。审天时以种禾（即粟，谷子，俗称小米）、黍（大黄米）、稻、麻（■，即穄；一说大麻）、菽（大豆）、麦六种谷物，已以"耕道"相视④。普遍家户出于"长虑顾后"，"知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊"⑤，达到有所私积。故习俗有"问庶人之富，数畜以对"⑥。偷盗者入人之家，往往是"攘人犬豕鸡豚"，"取人牛马"⑦，"入人之场圃，取人桃李瓜薑"⑧。种种事象说明，随着社会经济手段的多样化，提供和扩大了当时较为丰富多彩的食物来源。
　　以往权贵席上常摆的肉食，这一时期也已较多进入普通人家。孔子弟子子路野宿一隐居丈人家，即受到"杀鸡为黍"的招待①。相反，王公贵族有厌肉食，转而猎田泽菜蔬素物为奇味。鲁侯飨周公阅，"有昌歜（即昌本、昌蒲，取其根切而醃之，成昌蒲菹，有五味之和）、白黑（白者熬稻，黑者熬黍，均沃以膏）、形盐"，称为"荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功"②。齐仲子食鹅，厌而哇之③。曾晳偏偏嗜食羊枣（柿之小者，即牛奶柿）④。柱厉叔有取湖塘水生植物菱芰（即今江南水乡所产"鸡头"，壳有芒刺，内实⑤　《战国策·赵策》。
　　①　《墨子·兼爱中》，《战国策·楚策》。
　　②　《庄子·列御寇》。
　　③　《墨子·非命下》。
　　④　《吕氏春秋·审时》。
　　⑤　《荀子·荣辱》。
　　⑥　《礼记·曲礼下》。
　　⑦　《墨子·非攻上》。
　　⑧　《墨子·天志下》。
　　①　《论语·微子》。
　　②　《左传》僖公三十年。
　　③　《孟子·滕文公下》。
　　④　《孟子·尽心下》。
　　如豆米）为食⑤。楚卿屈到嗜芰，《韩非子·难四》称是"非正味"。
　　地区性的饮食结构和风味食性的差异，更趋明显。洛阳东周民惯种稻为食，居伊、洛、■三河上流的西周不下水，其民只能改种麦，一度引起外交纠纷⑥。齐鲁人好食薑，孔子有食"不撤薑"之说。吴越及山东地区有食鱼的习性。吴国专诸刺王僚，即因酒席间藏鱼肠剑于炙鱼中进之而得手。伍子胥自楚亡走吴途中，一渔父有"持麦饭、鲍鱼羹、盎浆"而与之食⑦。邹人孟子亦有"鱼，我所欲"之言。⑧就文献所记，代表北方食馔风味的，主要有：一、三羹大羹--不调入酸苦甘辛咸五味的肉汤。
　　和羹--用不同调味品调制成的羹汤。
　　铏羹--调入五味的菜汤，盛于铏器而得名。
　　二、　五■■为菜蔬肉类切碎经醋浸制品。指昌本、脾析（牛百叶）、蜃肉、豚拍（小猪肩肉）、深蒲（蒲芽）五物之■。
　　三、七菹菹为咸菜、酸菜之类。即韭菹、茆（茅的嫩苗）菹、葵（甜菜）菹、菁（蔓菁）菹、芹菹、笋菹、箈（疑水生植物莼菜）菹。
　　四、八珍淳熬--稻米肉酱盖浇饭。
　　淳母--黍米肉酱盖浇饭。
　　炮豚--烧烤炖乳猪或羊羔。
　　■珍--脍肉扒。
　　渍--酒香牛肉。
　　熬--烘肉脯。
　　糁--三鲜烙饵（牛羊豕三鲜）。
　　肝膋--烤网油包狗肝。
　　五、七醢　醢是肉酱。指酖（肉）、蠃（大蛤）、蠯（小蛤）、蚳（蛾子）、鱼、兔、雁七种肉酱制品。
　　六、三■为干肉连骨莝碎后杂以粱、麴、盐、酒制成的肉酱。指麋、鹿、麇三种制品。
　　此外还有牛、鹿、豕等干脯脩腊和黍酏粉饼之类。这些食馔，用料大都产自北方陆地或原泽，西起秦晋，东及齐鲁，属于黄河流域北食风味。
　　南方江淮流域列国权贵，则有品瓜果、啜花椒和偏爱水产禽类的食性。
　　齐国晏子使楚，楚王进桔置刀削，晏子不剥皮囫囵吞食，着实令南方人吃惊，晏子只好用"赐人主之前者，瓜桃不削，桔柚不剖"①的说辞来搪塞。这则故事可看出南北饮食文化的一些差异。河南光山县淮河支流潢河侧发现的春秋早期黄国夫人孟姬墓，棺底有许多花椒②。其东固始侯古堆发现的春秋战国之交勾吴夫人墓，出有一件制作精美的铜盒，内盛大半盒花椒，用盖紧扣③。花⑤　《列子·说符》。
　　⑥　《战国策·东周策》。
　　⑦　《吴越春秋》卷三。
　　⑧　《孟子·告子上》。
　　①　《晏子春秋·内篇杂下》。
　　②　《春秋早期黄君孟夫妇墓发掘报告》，《考古》1984　年4　期。
　　③　《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981　年1　期。
　　椒属于香料调味品，味辛而香烈，能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味，还可酒浸制成椒酒，又可药用除病毒，《荀子·天论》云："君子啜菽饮水"，知古代早已用为调料，唯本地区墓葬出土多见，正是尤嗜本品的反映。
　　湖北随县战国前期曾侯乙墓，出有花椒50O　余粒，还有菱角、山茶果壳、苍耳、山茶籽、杏等④。河南信阳发现的战国中期楚墓，不仅出有500　粒以上花椒，另还出有大量果品遗存，有梅、杏、栗、柿、枣等等，又有黍⑤。湖北荆门包山发现的战国中期晚段二号楚墓，除出有花椒和姜的调味品外，果实有栗、柿、枣、梅、梨、菱、莲、荸荠等等，又有鲫鱼、家鸡、家猪、牛、山羊等水产禽类肉食品种；"遣策"所记则有猪、嚣鸡、■■、嚣鱼、■鱼、苽、椇、椹、桃、筍、姜、葱菹、藕菹、■苽菹、笞菹、糗、白■■等等⑥。凡此均可说明南方食物的特色。
　　《楚辞·招魂》列有一连串代表南方贵族食馔名肴风味的食单："食多方些：稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些；肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹■炮羔，有柘浆些；鹄酸■凫，煎鸿■些；露鸡臛蠵，厉而不爽些；粔籹蜜饵，有■■些；瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。"《大招》也列出一张名食单："五谷六仞，设菰粱只；鼎臑盈望，和致芳只；内■鸽鹄，味豺羹只；。。鲜蠵甘鸡，和楚酪只；醢豚苦狗，脍苴蒪只；吴酸蒿蒌，不沾薄只；。。炙鸹烝凫，煔鹑陈只；煎■■雀，遽爽存只；。。四酎并熟，不澀嗌只；清馨冻饮，不歠役只；吴醴白■，和楚沥只。"这两份通过浓艳文学手法和绚丽辞藻描述的食单，从选料看，以南方产禽鸟水产和粮食作物为本，有鸡、鹄、■、鸿（雁）、鸽、鹑、鸹、雀、凫、（野鸭）、甘鸡（青蛙）、■（鲋鱼）、■、蠵（大龟）、豺、豚、牛、狗、羊羔、稻、黄粱、菰粱、■（米赧）、粢（米粉）、嫩蒿等，食物配伍精致考究，如用豺肉细羹纳入鸽肚这道菜，可谓别出心裁，为当时质朴直率的北方食馔所难及。从调料看，有吴羹、吴酸、吴醴、楚酪、楚沥等土特复合调味品，又有上等蜜饴、蜜饵、柘浆（甘蔗汁）、大苦（甘草）、■■（麦芽饴）、苴蒪（蘘荷）、蒌（香草）、辛（椒、姜）、瑶浆（白酒）、琼浆（红酒）、酎（醇酒）等。从食物类型看，重鲜品而不见干脯陈脩，重实肴而不重酱羹，有菜肴，有点心，有热酌，有冷饮。注重食物的色香和刀工造型，口味酸甜苦辛咸五味俱全，又以甜辛居多。从烹饪技术看，有煎、炙、脍、炮（烧烤）、胹（煑）、臑（文火熟烂之）、臛（一煎而就）、露（慢煎）、煔（燻燻）、烝、熟、■、和、酸、苦等，并且常常是多种烹调术巧相合用。显而易见，文献记载与考古发现均表明，以楚地为中枢，东到吴越，西及巴蜀，代表长江流域的南食风味，与黄河流域中原地区的北食风味，其间的特色分野是相当明显的。
　　值得注意者，这一时期各地的烹饪技术已有一系列的经验谈产生。如《礼记·内则》有如何鉴别劣质食物原料之说："牛夜鸣则■，羊冷毛而毳烝羶，狗赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣郁，豕望视而交睫腥，马黑脊而般臂漏，雏尾不盈握弗食。"总结出夜里好吽叫的牛则肉臭，毛稀而打结的羊则肉有膻气，④　《曾侯乙墓》，文物出版社1989　年版。
　　⑤　《信阳楚墓》，文物出版社1986　年版。
　　⑥　《包山楚墓》，文物出版社1991　年版。
　　爱躁动而股毛脱落的狗则肉臊恶，毛色枯而鸣声嘶哑的鸟则肉老，好仰首望而睫毛相交的猪则有息肉，脊黑而前胫毛斑的马则肉有蝼蛄般的臭味，鸡太小则不可食。还说到原料应去粗存精："肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之"，即肉应脱骨去筋以利切配烹调，鱼应去鳞和内脏洗净，枣要除秽，栗要选不虫蛀者，桃要刷去其绒毛，梨应察看其表皮有无虫孔。
　　至于季节与食物烹调配伍的关系，当时已有一则老话，叫做"春行羔豚膳膏香，夏行踞■膳膏臊，秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏羶"①。意思说，春食羔羊乳猪，可配牛油烹饪；夏食腊鸡干鱼，可调以狗油；秋食犊牛幼鹿，可用猪油；冬食鲜鱼肥雁，可用羊油。《内则》有云："脍：春用葱，秋用芥。豚：春用韭，秋用蓼"，即脍鱼，春宜用葱，秋宜用芥；炒猪肉，春宜配韭菜，秋宜配蓼肴。葱韭味酸而芥蓼味辛，实应了所谓"凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹"②的饮食经验总结。此外，人们还得出一系列何种菜肴宜与何种调料或饭食配伍的单子，如"脂用葱，膏用薤，三牲用藙（茱萸），和用醯，兽用梅。""凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽（茭白）。"
　　对于食物的保藏，人们先后发明了许多方法。《楚辞》说的"吴酸蒿蒌"和"楚沥"，不妨可视为酸藏和酒藏食品两种方法的变异。有一种脯腊藏法，称为腶脩，取牛羊豕鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成各形肉干，可长期保存。列国权贵还普遍采用了冰藏或井藏宫廷食品法。《周礼》有称"凌人掌冰，正岁十有二日，令斩冰，三其凌，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之"。春秋时"郑伯有嗜酒，为窟室"①。窟室亦称"凌阴"，即冰窖。这类冷藏设施，在考古发掘中多有发现。如易县燕下都的宫殿区内，发现两座房基中有三眼井，同出牛、羊、鸡等食品②。楚都纪南城中部，有十八眼井密集一地③。韩都新郑宫殿区北一地下建筑物，室内贴壁砖和铺地砖，又挖出整齐一溜五眼井，有大量的猪、牛、羊、鸡骨等同出④。秦都雍城宫殿区发现的"凌阴"建筑遗存，是由窖穴、五道槽门、屋架、檐墙、屋顶、回廊及排泄冰融积水的水道等部分构成⑤。秦都咸阳宫殿区也发现七个窟室，均出有动物骨骼⑥。春秋时鲁人季武子有"北陆而藏冰"⑦之说。楚国申叔豫"方暑，阙地下冰而床焉，重茧衣裘，鲜食而寝"⑧。《楚辞》说"挫糟冻饮"、"清馨冻饮"。可见当时各级权贵都在利用此等技术冷藏其食品，以供暑天或需要时享用。
　　①　《周礼·天官·庖人》。
　　②　《周礼·天官·食医》。
　　①　《左传》襄公三十年。
　　②　《河北易县燕下都故城勘察和试掘》，《考古学报》1965　年1　期。
　　③　《一九七九年纪南城古井发掘简报》，《文物》1980　年10　期。
　　④　马世之：《略论韩都新郑的地下建筑及冷藏井》，《考古与文物》1983　年1　期。《郑韩故城内战国时期地下冷藏室遗迹发掘简报》，《华夏考古》1991　年2　期。
　　⑤　《陕西凤翔春秋秦国凌阴遗址发掘简报》，《文物》1978　年3　期。
　　⑥　《秦都咸阳第一号宫殿建筑遗址简报》，《文物》1976　年11　期。
　　⑦　《左传》昭公四年。
　　⑧　《左传》襄公二十一年。
　　粮食的保藏也多有其法。洛阳东周王城已发现战国地下粮窖达七十四座以上，挖筑在地势高畅处，口大底小，一般口径10　米、深10　米左右，窖壁光滑坚实，内铺多层木板，利于隔水防潮，粮食不致霉坏⑨。韩都新郑有可移式的战国小型贮粮陶窖发现，窖口内敛如瓮口，下由三节直径达87　厘米的陶圈叠垒起，底部是四个大小相同的扇形凹槽砖拼成圆形窖底，窖口的陶圈还设有两个对流通风小孔。陶窖结构合理，便于移动，可因需要任意加高或降低，又能防潮和鼠盗①。陕西宝鸡茹家庄和沣西等地秦墓，还先后出土了一批春秋至战国陶制贮粮"囷"的模型，顶呈锥尖，出檐，桶形。据其形制分析，实际建筑物可能分高台式、平地式和半地穴式三种，囷体一孔一门，封闭性能好，便于通风对流和调节温度湿度，于粮食入库、核验、称量、翻仓亦均便②。秦简《仓律》有云："入禾仓，万石一积而比黎之为户"③，谷物入仓，以万石为一积而隔以荆篱，设置仓门，可见秦国的蓄粮规模。
　　春秋战国时期不仅形成了南北两大系食馔风味差异，于食物的保藏、选料、加工、刀工、配伍、调制等方面均积累了相当的经验，而且在烹饪技术上也有相应的操作要领归范。如炙肉，《韩非子·内储说下》载晋国宰人的申述，称援砺砥刀，切肉风靡骨断为一法，援木贯脔，桑炭炙之，肉红白，为另一法，奉炽炉，炭火尽赤红，炙熟，为第三法，若三者有疏忽，则是宰人之罪。《左传》昭公二十年记晏子侍齐侯于遄台，谈到食物烹调法说："和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，■之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以洩其过。"即烹饪要注意用水、火候和热中调味三大要素。《吕氏春秋·本味》则总结出一套烹饪理论，指出食物皆有本味，要去其腥臊羶臭使之美味可口，一要细察五味和水火木三材在烹饪中的九沸九变，二要掌握火候的徐疾文武，三要善调，把握调味品的投放次序、分量和时机。凡此种种，说明中国传统饮食文化的流变，在春秋战国时期乃是发展升华的重要阶段。