[達人專欄] 【散文？】《餐飲狂想曲》：其之一。

作者：XO│2013-05-21 07:20:02│巴幣：22│人氣：668

跟大家分享一些自己這些年來的餐飲經驗。基本上，還請用戲謔的角度去看這篇，因為我也是用這角度寫的，過於認真只會搞得自己七孔流血、七竅生煙而已。

餐飲業，往往是很多人在求學時代兼職打工的選擇。其實也不是說這個選擇有多好，而是大部分只有這個選擇，因為一般來說，餐飲業都面臨長期人手不足的情況，而在這般情形下，他們幾乎完全不會挑選可用對象。

長得像個人、應對還算得體的，就到外場與客人交際。在我來看，外場服務生跟酒家小姐、少爺唯一的區別就是他們不用出賣肉體，但實際上一整天的工作下來，他們的精神狀態恐怕全身上下沒一個洞是完璧如初，都被成堆的奧客給蹂躪了好幾遍。

要是長得像《魔戒》裡那個顯然有用藥過量癥狀的咕嚕，或是跟《西遊記》裡天蓬元帥墮入畜牲道的形象一個模樣的話──把他們往內場塞就對了──內場的牛鬼蛇神基本上可不在意他們要蹂躪的對象長啥德性，就套那句玩笑話：『燈關上，只要有洞都可以。』。

當初會想念餐飲科，一方面是因為自身對做吃的有興趣，二方面是這科系的就業速度最快（這是真的），三方面是看好該行的前景。

但唸了沒多久，我他媽的才發現除了第一項理念外，其他兩個理想可說是粉碎得跟在那美克星上的克林一樣。

找工作是很快沒錯啦，可是多數都是只願意給最低薪資、大量勞力、責任制、工時過長，搞得你會想自己到底在這樣的生活下，是否連看支Ａ片打個手槍的時間都抽不出來。（更別提你說不定連買Ａ片的錢都沒有！）

前景嘛……記得入學沒多久，教授就說餐飲業已開始漸趨飽和狀態。為什麼呢？因為各行各業都想搶這大餅！不說別的，你進便利商店看看──你已經是第幾次在便利商店內解決一餐了？──裡頭可說是你從前菜沙拉到飯後甜點都能全包成一套菜單了。真不明白政府為何當初會允許他們侵佔這塊市場……（好吧，也許我明白，就他媽的財團嘛！）

會飽和的原因還有一個，那就是本國這行的入行門檻太低了。請假設一下，今天你閒閒沒事幹，可能是因為退休了，或是股票上賺了一大筆，還是做掉了某個親戚搞到一些錢~~好比說自己的乾爹~~，手邊有點錢想搞些創業投資，你會想搞什麼？是律師事務所、醫院、建築公司、軍火、毒品、私娼還是人口販賣？

都不是，你第一個聯想到的恐怕會是餐廳。

於是呢？一堆餐廳如雨後春筍般的一家家開張，緊接著就遇到夏季颱風的土石流，在暴雨中一起被活埋，屍骨未寒的情形下，春天又到了，一些腦袋進水的傢伙不怕死的再次耕地灑種，如此惡性循環。

這行的投資能成功回收的大約只有一成五至兩成，而這些人當中能得到足以衣食無虞之利益的，恐怕不到一半。

我．絕．對．不．是．在．唬．你．！

不信的話，試著回想一下你家附近，至少會有一個地點在過去幾年來都在經營餐飲，但往往都是反反覆覆的開張、收攤、換個一業（ㄅㄞˊ）主（ㄔ）、新開張、又收攤、再換一個業（ㄓˋ）主（ㄓㄤˋ）、新新開張、又又收攤、再再換一個業（ㄔㄨㄣˇ）主（ㄏㄨㄛˋ）……

我家樓下就有一個這麼樣的地方，幾乎每間店都撐不過半年，好像他們甫開張，就有某個傢伙在餐飲版的《死亡筆記本》裡寫下了他們即將面臨的結局，死因還都一樣，一點創意也沒有。（但算我求他不要有創意，我寧願這些餐廳繼續經營不善然後收攤，而不是哪天給我來個瓦斯氣爆後才關門大吉。他媽的，這個點的制空範圍離我家五十公尺不到，真炸起來我可玩不起！）

自學校畢業後，除了一堆碎得連神龍都無法復活的理想外，就只剩下實習與打工時幹來的食譜配方，以及一些專業知識與證照。

個人在餐飲方面的工作經驗，若連打工一併算下去的話，差不多有近五年，眼下人生的五分之一都在這行裡度過。（目前已不是了）

這五年間見証過許多瘋狂的、荒唐的、可笑的事情，都是外場那些正襟危坐、大啖……呃……嗯……這個……在這邊還是說美食好了，反正這次我沒打算說些讓人倒盡胃口的東西；對，那些正襟危坐、大啖美食的客人們不會看見的東西。

當服務生走出外場門，他必是笑容滿面，隨著大廳內播放的背景音樂緩緩移動腳步，從他臉上你絕對看不出來他心裡想的是『肏你媽屄的死奧客』，也不會知道他在你桌上的那盤黑椒牛柳裡到底放了幾粒鼻屎──你分得出來那灘醬汁裡哪些是黑胡椒粒哪些是鼻屎嗎？──更不會知道那扇門後，第三次世界大戰正在開打。（在此聲明，即便那位客人是個狗娘養的龜蛋，但我可從來沒在菜裡動過這樣的手腳；我只有針對一些比狗娘養的龜蛋還不如的主管這麼幹過而已）

門後頭的世界，只有跨過那道門檻的人才會知道。

過去我打工時有過一個很瘋狂的經歷。那間飯店目前已吹熄燈號，在過去也算是台北老字號，工讀生薪水給的很大方，剛進去時薪就有一百零五塊，若表現不錯的話，每隔一段時間加五塊，最多加到一佰三十還是一百四十。當時政府規定的基本工資還在九十五，而我在結束經營前的三個月，時薪已提高至一百二十五。這薪水拿到現在來看，仍是很不錯的待遇。

那裡會徵計時人員的只有一個單位，就是宴會廳。那時候我們通常是一票人下課後，就直接在校門口召妓召計程車，四個人，有時是五個或六個擠一台。雖然不干我的事，但我得說那還真是不好擠，後座一口氣塞四、五個人可是相當難受的。你問為什麼不干我的事？因為我坐前座……我的塊頭可沒辦法在後面跟他們塞。

到了飯店，迅速的去洗衣間報到，領過制服──白襯衫、黑色無袖西裝背心、黑領結、黑西裝褲──皮鞋我們早就在學校裡套了一整天──當然，黑的──然後到更衣室，一邊換裝一邊把私人物品全塞進置物櫃裡，接著去員工餐廳吃飯。

話說，不知道為什麼，其他人穿起來都衣冠楚楚、儀表堂堂，標準的優秀服務生模樣，但為什麼我穿上那套制服後，看起來就像是下一刻就要拎起滋事者領子的拉斯維加斯賭場保鏢呢？

這點至今無解。

員工餐廳在地下室。如果時間上允許，我們大都會選擇在餐廳內用餐，不過這情況堪比女性的月事，一個月就這麼一回，不同的是這月事只會有一天，而且多數的時候還會月事不順──沒來──所以我們都是趕緊拿個便當紙盒，看看菜台上還有什麼好料，塞滿整個飯盒後帶上樓，趁著工作的空檔吞它個兩口。（這行少有的好處之一，包吃包喝，而且多半不怕你吃）

我被帶進來時，接替的是我學長的工作──跑堂──當外場客人入場，服務生們開始在內場橫衝直撞尋找果汁、酒水、乾淨的杯子到外頭接待的此刻，對我來說是暴風雨前的寧靜。

這時我通常會選一個沒有人，但卻又能被人找到的角落（因為你永遠不知道領班會不會臨時需要你），默默地吃著便當。

我可不敢坐在樓梯間上吃，那裡是廚師們的地盤；在當時的我眼中，這幫傢伙可比豺狼虎豹。

階梯的正中位置因為多年來的踩踏而凹陷，稜角也已被磨得圓鈍，摔上去只要不是太大力，都不容易頭破血流，了不起就是幾個瘀青（我摔過好多次，對此感觸特別深）。這時廚師們早已完成備料工作，就這樣一排接著一排霸佔整個階梯，一面閒聊一面大口扒飯。

還記得某次，一位嬌小的女領班要從樓上下來，經過被廚師們霸佔的樓梯時可說舉步維艱。這位女領班在我們這幫工讀生眼裡，是個惹不得的小辣椒，她當時就毫不客氣的直接對著一幫廚師叫囂道：「你們坐這邊擋路幹嘛！」

「幹嘛？」其中一位廚師轉過頭，嘴裡還嚼著飯，滿不在乎的回了一句：「幹妳啊！幹嘛！」此話一出，整個階梯上的白衣豬玀們都不約而同的放聲大笑，就是那種調戲女性的特有笑聲。我得承認，在這個當下我們這票小的全都咬緊了牙根，不然的話肯定會跟著笑出來。

笑？敢笑出聲來你就他媽的死定了！

那位女領班臉一紅，就此沉默，倉促的快步下樓，頭也不回的走出外場。一票廚師就開始在那兒討論她的臉蛋、胸器、腰身還有美腿。

我印象最深的，是其中一位廚師毫不避諱地大聲嚷嚷著自己的見解，整個內場都聽得一清二楚：「你們看那個大腿，閉得緊緊的，是沒騎過摩托車、也沒什麼經驗的上等貨色啊！」

話到此處，我們笑意全失；這實在太超過了。

暴風雨前的寧靜會持續多久不一定，要知道，中國人嘛，要咱們準時開席可比登天還難，就我所知『守時』可不是咱們傳統美德之一。個人遇過的最短紀錄是十多分鐘，而最長的紀錄則是一個小時……這都可以讓所有服務生分成三批，輪流去員工餐廳吃飯，然後再悠哉的沏壺好茶、嗑嗑瓜子了。

晚開席我們通常會很幹，所以基本上我們都是在心裡很幹的狀況下替客人上菜，簡單說就是『臉上恭維，心裡罵娘。』；因為只要晚開席，就表示客人絕對不會準時走，而我們服務生可不是上上菜、收收盤、倒倒飲料，就可以下班回家的。

我們還要備下一場的桌次！

所以只要客人晚走，就表示我們得留得更晚。清場、滾桌、重鋪檯布、折餐巾、點餐具，說不定還得清理不知道哪個龜孫子抓到地毯上的兔子。

清理兔子這件事通常都是抽籤決定，一把跟當天當班人數一樣數量的筷子，當中只有一枝有畫上兔子的標記。我挺幸運的，從沒抽中過，但不知道為什麼，有個傢伙總是特別倒楣，清理次數之多，與第二名之間的差距，猶如ＳＫＹ與鄧風，後者連車尾燈都看不到。

你說我們會不爽的原因是因為業者沒付薪水？我記得前面有提到這家飯店在給工讀生薪水這方面很大方，所以絕對不是這問題──問題是時間──整個宴會廳有大約八成的人力都是打工的學生，剩下的是少數專做計時的人員，再來就是正職。

學生隔天是要上課的！但又不可能把整備明天六十幾桌的工作量扔給剩餘的兩成人力，要他們備好，天也差不多亮了。（而且就我所知，正職加班好像沒加班費……）

如果是中午場，那更慘，因為就算晚宴的客人們可能會晚開席，也不代表我們可以晚一個小時才把桌子備好；天知道這幫神經病會不會突然正常了，一個個準時的像是德國製的鐘錶，然後皺著眉頭一副不耐煩的模樣站在邊上，看著我們在那兒滾桌、鋪檯布、獵殺兔子。

看到這裡，算本人求你們，無論你們辦什麼宴，什麼春酒、尾牙、婚宴、謝師宴、鴻門宴……等，肯定都是開開心心的（也許喪宴例外，但我從沒遇過有人包宴會廳辦喪宴），可是請你們記住，只要你們晚開席、晚離席，就表示有一卡車服務生正誠心誠意的詛咒你們──嗶嗶嗶嗶嗶嗶──（仔細想想，我還是給他消音好了……）。

【未完待續】

這是在一盤盤菜餚後頭，餐飲人的辛酸~~血尿屎~~血淚史。

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