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絕倫上菜小知識 ─ 蔥薑蒜

作者:絕倫逸群│2013-04-23 23:06:11│巴幣:180│人氣:2050



這系列說的主要是我的一些烹飪想法、做法、觀念,
而這些觀念不一定是對的、甚至可能是錯的。
而我只是分享我的觀念,
至於覺得對不對、該不該採用那就給大家自行判斷啦。
覺得有用的就學習,
覺得我亂講的你就笑笑就好,
以上聲明結束XD。

很多料理都會用到蔥薑蒜,
也有很多料理會同時用到蔥薑蒜,
所以今天來說說蔥薑蒜。

很多人都會覺得,
燒菜就是蔥薑蒜先放,
其實我覺得這是錯的。

你是要爆香蔥薑蒜,
而不是要把他炒焦好嗎?
你要的是它的香氣,
而不是無腦先放。

舉例來說,
如果有肉類,
肉類通常是可以放在蔥薑蒜前放的,
其他需要久炒、耐炒的食物也都是同理。

而蔥薑蒜之間呢,
通常是薑先放。
雖然我不知道為什麼,
學會做菜後一直有個壞習慣,
那就是明知道師傅說薑要先放,
我還是常常北爛北爛的先丟蔥或蒜,
但其實我知道這是錯的...。

不過近期意識到自己有再分享做法,
不可以這樣明知故犯誤人子弟,
說不定還會因此被抓出來砲?
所以已經開始強迫自己要乖乖照規矩來了...。



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留言共 29 篇留言

YEE是桐人
http://i.imgur.com/WZm4wBM.gif

04-23 23:07

絕倫逸群
[e35]04-24 18:39
YEE是桐人
我炒青菜的時候都是用薑來調味居多,幸好沒搞錯順序wwwwwww

04-23 23:09

絕倫逸群
[e35]04-24 18:39
御翟-ヘ( ☆‧ ω‧)>
大波羅在搶香了www
蔥通常都最後放吧?
蒜的話,我媽都是先放耶...炒青菜啦

04-23 23:10

絕倫逸群
蔥蒜其實都可以
薑先放就好了04-24 18:39
夜歌
啊啊,都是我吃東西時不喜歡咬到的...

04-23 23:13

絕倫逸群
成功的烹調師不會讓你咬到這些東西[e35]04-24 18:39
白兵化的(?)H41
蒜頭不要焦的太誇張其實沒差
因為蒜頭一定會染上調味料顏色(蒜:人家身上被染上了...醬油君的顏色...啊啊...滿滿的..)
主要是蔥一焦掉有時後整道菜就會變成咖啡色的了......

至於味道....
我常丟辣椒,所以我老是吃不出蔥的味道就是了....(討厭蔥也是原因之一)

04-23 23:16

絕倫逸群
[e35]04-24 18:39
性感Kappa。天使模式
好ㄘ就好

04-23 23:23

絕倫逸群
[e35]04-24 18:39
淺井
其實還好啦XD 不過爆香得時候火候要控制住比較麻煩

04-23 23:55

絕倫逸群
其實火侯有抓住沒焦
哪個先放都OK
不過我這篇文章不能這樣教
會被說來亂的吧[e35]04-24 18:38
星空嵐
像我蔥會分兩次放,第一次是放蔥白爆香用的
第二次放蔥綠點綴,吃口感的[e35]

04-24 00:16

絕倫逸群
我倒是忘了講這個
不過這應該大部份人都知道
我就不改文章補充了(懶)[e35]04-24 18:38
一不留 神犬
通通吃吃

04-24 00:26

絕倫逸群
[e35]04-24 18:37
黑色魔羊
嫩薑其實好好吃的

04-24 00:29

絕倫逸群
[e35]04-24 18:37
花✿落雨、
學到新知識了~

04-24 00:30

絕倫逸群
>~<04-24 18:37
艾妮
非常非常贊同[e35]
這樣也會被拿來砲,就太誇張啦Orz
所謂師父領進門~修行在各人~ [e12]

04-24 02:47

絕倫逸群
誇飾法讓文章更有張力一點ㄚ[e35]04-24 18:37
藍紫色花椰菜
薑比較那炒吧
蔥白跟蔥綠也有差

04-24 04:10

絕倫逸群
YES
當然還有久炒爆掉也不會反苦04-24 18:31
不營養大雞排-Snow
絕倫大師我餓了

04-24 04:44

絕倫逸群
[e35]04-24 18:31
十六清風
我都亂放.....好啦,其實是看什麼料理放
不過很基本的炒菜我就真的亂放了..XD
至於做料理我覺得很自由,絕倫也是按照自己喜歡的做法去分享心得
每個人做法不同阿,又不是在考試還要按步就班
為什麼我們會一直想看食譜,
就是因為想要看看有沒有另外更好,更偷懶得作法阿~~(被巴頭)

04-24 09:28

絕倫逸群
其實做菜很自由
建基在幾大要素下都是可以自己調成的
而蔥薑蒜的順序則是幾大要素內

我解釋一下原因好了(笑
需要爆香蔥薑蒜時
先下蔥或蒜或火侯掌握不夠就會出現要馬不夠香 要馬蔥蒜焦苦了的情形
而薑則是最耐炒而且不會反苦的唯一一個
這也是蔥薑蒜先下薑的意思

告訴你原理相信清風就懂囉[e12]04-24 17:13
水鏡爺爺
雖然我很喜歡吃蒜跟蔥
但我不知道為什麼煮菜的時候就是不想用上這兩樣東西

04-24 11:56

絕倫逸群
[e35]04-24 18:31
哈哈小熊
美食節目都會先爆香

04-24 12:25

絕倫逸群
他應該是教你先做食材爆香
而不是無腦蔥薑蒜亂丟
這算是餐飲一年級的基礎課程
因該不會有美食節目那麼蠢XDD04-24 18:31
氣泡小嵐
薑絲我還能接受
切的太大塊就不喜歡了
會刻意去挑掉

04-24 13:22

絕倫逸群
其實大部份的中華料理都是切末
所以你只是吃了而沒發覺而已04-24 18:30
任孤行
我的認知
蔥蒜能夠亂丟 但薑要看食材XD

04-24 16:19

絕倫逸群
...這篇是說要下蔥薑蒜時的順序
而不是說蔥薑蒜該在哪些場合下哪幾樣
已文不對題[e35]04-24 18:30
絕零
不愛吃薑和蔥
嗚嗚

04-24 17:02

絕倫逸群
你只是吃了而不自知而已[e35]04-24 18:29
駱駝商旅
因食材而異XD~

04-24 18:21

絕倫逸群
[e35]04-24 18:28
小安
我也都是三種一起下~
原來是錯的阿@@
(筆記

04-24 18:39

絕倫逸群
火口控制得當其實是沒差
不過分開還是會比較好些04-24 21:27
M子P
原來還有這種小細節.筆記

04-24 20:03

絕倫逸群
[e35]04-24 21:27
Evirl
慢熟的先放~[e16]

再放愛吃的~

04-24 20:19

絕倫逸群
[e35]04-24 21:27
幻影.風
總覺得順序要看人的口味
我怕薑的味道,煮湯都是關火才丟兩片意思意思

04-24 21:11

絕倫逸群
今天談的是爆香的順序
你說的這個叫提香
跟文章說的是完全不同的東西...Orz04-24 21:27
幻影.風
原來是這樣...沒仔細看 抱歉啊

04-24 22:38

任孤行
讓我離題一下啦!

04-25 16:02

魔法相消

嗯嗯~先煎炒食材,後放提味!
好像也有特例的只是一時想不起來[e8]

04-26 22:32

納蘭映雪
感謝大大的說明!http://img205.imageshack.us/img205/6261/02sk6.jpg

04-27 11:22

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