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95 GP

談烹飪~盡信書,不如無書。

作者:絕倫逸群│2013-03-01 22:42:54│贊助:1,286│人氣:1301



今天想和大家來聊聊烹飪,
或者說關於烹飪的觀念。

不知道妳們是怎麼想的,
不如我先說說我自己吧。

我本身並不是走餐飲科系的,
也不是任何相關科系的學生,
個人算是傳統的學習方式,
也就是拜師。
只是很剛好的,
這個師傅就是我爸。

簡述一下我爸的簡介,
從小因為家裡情況不是很好,
所以我爸國中畢業後就到台北工作賺錢,
直接就走了餐飲,
然後在台北跟了一些老師傅學習。

熬著熬著現在總算自己當師傅了,
也不算收徒,
但就是教了想個後輩,
一個是我表哥,
一個就是我啦。

所以我的烹飪概念、想法、基本方式都是我爸給的,
記得她一直告訴我一件事,
「我教你的是我的做法,你要怎麼變成你的東西或怎麼搞都是你的權力。就如同你爸我在台北學的東西,也全部都改成了自己的東西了。」

這句話可以說是我從事烹飪的核心概念,
我會看別人做法、學習別人做法,
但我也常惡搞各種菜,
搞出來覺得不錯吃,
那就是我的新做法。

自從前年開始寫絕倫上菜,
一開始只在自己小屋寫,
其實大抵上都還好。
後來設了達人專欄,
反應也都OK,
也常常有巴友會來良性互相交流。

不過在某板我倒是見過一些比較強迫式交流的巴友XD,
怎麼說呢,
正常來講我很歡迎大家來跟我交流,
你說說你的做法、我分享我的方式,
之後互相選擇自己覺得可以採用的去做。

不過偶爾也會遇到一些比較讓我不喜歡交流的巴友,
這些巴友通常會告訴我她的做法,
然後順便否定你的做法、說你的做法是錯的。

嘛,
個人是認為交流歡迎,
但如果要互相否定大可免了。

而我又發現這些巴友有意見的內容,
大多數都是一些比較特殊的技法或是我自己研發的新元素。

舉幾個例子來說,
蒼蠅頭大家都知道這道菜是乾的,
但我一直覺得他很下飯,
如果能有些湯汁就更完美了,
所以我的蒼蠅頭做起來是濕的,
因為我覺得這些的呈現更棒。

但我就因此遇過有人說這是錯誤的,
蒼蠅頭應該是乾的。
其實我倒想反問,
為什麼蒼蠅頭一定得是乾的?
我喜歡吃有湯汁拌飯的,
所以我故意呈現出有湯汁的不行嗎?

個人調整無法接受就算了,
之前我分享了主蛤蜊時先過水個十秒風味會更佳,
這其實是許多餐廳、飯店都會有的做法,
屬於餐廳中蠻多廚師知道的技法,
只是一般家庭不知道。

所以我本著分享的心就給她分享出來了,
殊不知這時就出現了一些朋友跟我說蛤蜊過水甜味就流失了,
我只能說...蛤蜊又沒開,過水是讓他溫度一致,是要流失什麼甜味啦XD。

然後我又跟她說了,
這技法其實很多餐廳都會用喔,
他又跟我說「那是因為餐廳要節省時間,隨便煮煮」,
我無言。

結果幾個月後的前陣子,
我看到阿基師在電視上分享了這個做法,
告訴大家炒蛤蜊之前先過水比較美味多汁喔。

同樣的技法、同樣的分享,
阿基師的說法被當成明燈,
同樣的話我來說被當成門外漢...。
雖然阿基師是名廚,
說話有其權威性,
但一樣的方式她分享跟我分享所呈現出來的差異之兩極...,
讓我還是有點給他小無奈就是了。

順便說一個經驗分享,
不知道大家烹飪時是怎麼看待爆香的蔥薑蒜的?
或許有人會覺得不管任何情況炒菜蔥薑蒜先下去爆香準沒錯?
其實錯大了。

凡事沒有絕對,
很多時候蔥薑蒜不是無腦先放就是好,
你要依照你當天食材的特性去決定順序,
例如說有些蔬果耐炒或需要久炒的,
或者是部分的肉品,
其實薑末、蒜末都可以晚點才進去。

畢竟你只是要爆香,
只要能爆香就好,
一昧的先放不一定就是好,
因為薑末和蒜末是很容易焦的東西。

之前分享一道菜餚時,
因為那道菜食材的特性,
所以我蔥薑蒜是後面才放的。
結果就有人跟我說我不會煮菜,
蔥薑蒜一開始先放是常識。

跟他分享了相關經驗但顯然他很堅持己見,
所以到最後我只好上網去找一些知名大廚的做法,
後來找到一位知名大廚做這道菜,
順序、材料雖然和我略有出入,
但不同的是蔥薑蒜一樣都是後面才放,
而且比我還後面。

他看完後就安靜了,
但其實我蠻無奈的,
同樣的技法我做就是錯誤,
大廚做就是特殊技巧。
好吧,
我無言。

不過從以上的牢騷中我們可以發現,
這其實體現了台灣人一種心態,
那就是「跟師傅教的不同的就是錯誤的」。
這種觀念其實很糟,
因為如果有這種觀念你永遠都不會知道變通,
時下各種知名的「創意料理」想必不會是有這種心態的人研發得出來的。

如果只能盡信書,那不如無書。

料理的真諦就是學會了基本概念,
然後隨著自己的喜好、經驗去做改變、去玩,
玩出屬於自己的口味、風格,
而不是抱著老師傅(或老師)教授的過一輩子。

其實我發現不知變通的,
很大多數都是餐飲系的學生,
或許該說「文人相輕」嗎XD?

當然也有可能我選擇了在巴哈這個地方當主平台,
而巴哈的特色就是族群比較年輕,
許多人看到我發的上菜文也可能會覺得這不知道是哪個餐飲學校的學生發的,
所以抱持著跟老師教的不同想來教導我正確方式。

不過我還是得說,
雖然我不是餐飲科系出身,
別人的烹飪技法我相信我不會的還有一卡車,
但我會的、我經驗的你們也不一定能盡知。

最重要的還是,
學做菜真的不要老師教啥就做啥,
老師教啥會做啥之外,
閒暇之餘自己想想可以怎麼改變口味、修改呈現方式,
其實也是很有趣的。
說不准給你研發出啥新口味,
你這輩子就發財了。



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留言共 41 篇留言

問云
其實我也很同意這點,
而且有的時候食材也會影響做法,
還是要懂得變通才會好吃QQ

03-01 22:44

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:05
色之羊予沁
我餐旅科XD (舉手)
但還是喜歡絕倫的料理文
唯一的怨恨是你幹麻幾乎都是半夜發啦 看完都好餓orz

03-01 22:47

絕倫逸群
哈哈
我明明發文時間固定XD03-07 00:06
孟德爾
每個人都有自己的想法和做法
跟著自己的感覺,想做甚麼就做甚麼
人是有慣性的,有人喜歡也就有人討厭

03-01 22:55

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:06
披著龍皮的黑色魔羊
我看完好像學會了什麽呢[e23]

03-01 22:56

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:06
花✿落雨、
辛苦了>~<

03-01 22:58

絕倫逸群
>~<03-07 00:06
點子-庫洛米庫洛米
受益良多 :D

03-01 23:01

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:06
駱駝商旅
受教了~

03-01 23:10

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:06
黃金絞肉
我想知道你家餐廳在哪XD

03-01 23:10

絕倫逸群
目前搬遷中XD03-07 00:06
js5
型男大主廚 歡迎絕倫大濕

03-01 23:11

絕倫逸群
[e17]03-07 00:06
發呆的人
同意你的說法,過度死板料理不會有趣

03-01 23:30

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:06
YiJyun
已讀

03-01 23:48

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:27
勝~海舟
我想部光指料理,很多事情太過死板不知變通都會產生問題。
我覺得開放的心胸是很重要的。
如果是老人,可能年紀大了,腦袋也硬了,但是現在很多年輕人也很固執。

特別是自己完全不熟悉的領域也很固執,半桶水響叮噹就是如此。

03-01 23:52

絕倫逸群
確實適用所有事情XD03-07 00:28
明明就是明
實在太中肯了~
我本身也是以分享自己做的食物為主
之前就遇過有人劈頭就說我這樣是錯的
根本超不爽~我證實我的方法後
他又說他不喜歡那樣...(OS乾我屁事啊
給大大你一個讚

03-02 00:10

絕倫逸群
哈哈
文人相輕吧(?)03-07 00:28
黑夜凋零
說的好呀
就像古人說的舉一反三就是這個意思
創新求變!

03-02 00:32

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 00:28
煞氣a喵幫主
我中彈惹......

03-02 01:23

絕倫逸群
你是中了哪一槍呢XD03-07 00:28
齊天神籙連公子
正港的師傅就是要有獨立思考的能力,
什麼都照古人就沒進步了

03-02 06:57

絕倫逸群
YES03-07 00:28
羊兒
就像我以前畫圖時
總有人向我推薦哪種畫法、走哪條風格時,卻又批評我的畫法太過夢幻
我怎麼畫是關你甚麼事?我畫的開心就好ˋ口ˊ

03-02 07:44

絕倫逸群
開心就好~XD03-07 01:08
大風吹
每個人的作法都不盡相同
我覺得做出來一樣會讓人吃了幸福,快樂的話就很成功了
一樣東西在一百個人眼裡或許就有7.80種作法也說不一定
就是因為這樣才有趣阿[e12]

03-02 08:30

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 01:08
茶米(dav)
「跟師傅教的不同的就是錯誤的」<<<<這句大推,這句就值1000GP了

我再補充一句,「專家學者們就是正確的」
這句話也常常被部分的人奉為真理,而且不論是不是烹飪還是別的
都很容易發現到這樣的狀況

我用我的例子來說,之前我跟現實的一些朋友,分享我的一些股票的操作心得
就常常被人說「你又不是專門的」、「你又不是這行業的」

問題是,通常那些專家們會公開說的投資方式,很大一部分因為有政府的監督在,
並不能教你可能會賺大錢,但是會有極大風險的投資方式,
何況真正能賺錢的方式,通常都是保留一手,不是自己拿來用就是開班授課賺學費了[e5]

跟烹飪同樣的道理,一般教科書教的,也不會有教太多的秘訣,原因也同樣如此
光台灣的南北口味就有很多的變化了,
更何況是其他日、韓、泰、越、客、湖南、福州、潮州、北方、四川等等世界各種類別的菜色

也因為這樣,教科書只好教最基本,也是最安全的方式
何況真正的訣竅,還是偷留一手吧~[e29]

雖然知道絕倫的時間並不長,但是還是分享一下,以前我師傅跟我說的一句話
「股票這領域,不管你是用了什麼方法、用了誰的方法,只要是能賺到錢,就是好的方法」

可以把他換成:
「烹飪這領域,不管你是用了什麼方法、用了誰的方法,只要能做出美味的菜餚,就是好方法」

不要在乎別人怎麼說,至少我很支持你的作品[e24]

03-02 09:44

絕倫逸群
哈哈
小屋比較少遇到這種怪人
真遇到了我通常會溝通
失敗就不理他
畢竟他理不理解不重要
他又不是我店內的客人
也不是我的學生
沒必要對她負責XD03-07 01:09
飛豬十二元
是的@3@絕倫大廚!!![e19]

03-02 09:47

絕倫逸群
[e17]03-07 01:09
星空嵐
作的開心,好吃就好
墨守成規就會喪失很多做菜的樂趣[e12]

03-02 11:39

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 01:09
風靈草
[e30]

03-02 11:54

絕倫逸群
[e12]03-07 01:09
玥玥
同意你
我也不喜歡分享東西,卻被別人一直說你是錯的,我是對的
每個人做法不同麻,何必硬要把自己的觀點加註在別人身上
這種人,我討厭[e25]

03-02 12:39

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 01:14
賺錢拚明年出國的HG
如何懂得變通最重要了

03-02 13:34

絕倫逸群
是阿[e34]03-07 01:14
魯路
如果一直照相同的方法

哪來什麼創意料理~

03-02 13:50

絕倫逸群
嗯嗯[e34]03-07 01:14
YEE是桐人
看完之後我也想跟絕倫大您拜師學藝了(笑)
http://i.imgur.com/hZQ3kMU.gif
至於那些腦殘的酸民們.....
就把他們當柴劈吧(茶)
http://i.minus.com/ibaAHKeEn44L0T.gif

03-02 15:11

絕倫逸群
其實我還是會想幫助他們
至少告訴它們(我自以為正確的)想法
至於聽不聽得進去不在意~03-07 01:15
任孤行
我覺得討論分享很好
但我不了解為什麼一定要逼迫對方
同意自己的方法與想法 然後承認是錯的
這種人 我認為無論再有學問再利害
依然得不到認同

03-02 17:08

絕倫逸群
這種人很多
而網路上更多XD03-07 01:15
氣泡小嵐
我覺得吃是個博大精深的世界
不該限制在一個形式上

03-02 17:23

絕倫逸群
很多事情其實都是
但是我只會吃
只好拿他來當引子XD03-07 01:16
月巴豆頁 楊伐善
每個人都不同阿

03-02 17:30

絕倫逸群
是阿XD03-07 01:16
魔法相消

俗語說:師父領進門,修行在個人。
不管是師父教的,還是食譜上寫得確實都只能當參考而已
畢竟烹飪這種技術,會隨當地人喜好的口味,而作不同的
改變!

03-02 21:17

絕倫逸群
嗯嗯!03-07 01:16
怪胎
嗯,我都很隨性,雖然做出來的東西偶而會因觀念錯誤而失敗,但是很爽。

03-02 23:31

絕倫逸群
很爽就值得~03-07 01:16
Evirl
書籍僅供參考~
老實說
過了那麼久
老師教的早忘了

03-02 23:56

絕倫逸群
哈哈
剩下的只有經驗~03-07 01:16
~最後的回憶~
這就是所謂的特級廚師。

03-03 01:25

絕倫逸群
還差很遠吶XD03-07 01:16
鳳凰艾焰
現在是念商的
不過我也對烹飪有興趣
平常也愛自己惡搞菜色
可悲的是無相關經驗的我寒假被找去內場面試都杳無音訊
這趟路程依然是希望有進展的
總之這學期要開始念餐飲的學程 哈哈
還望多指導後進 感覺你的菜色品質很新鮮 很對味口
不知道如果沒親戚做這行業的能從哪邊開始著手呢

03-03 15:58

絕倫逸群
我覺得可以去報考丙級培訓班
考出來後基本的你幾乎都懂了
再來靠經驗堆積去進步03-07 01:17
大叔控驢子☆
個人覺得就算是一樣工具、材料、作法
每個人作出來的味道多少都還是有些差異
個人特色不好嗎,我滿喜歡吃那種有個人特色的作法菜

03-03 17:02

絕倫逸群
驢大師03-07 01:17

我從來不看食譜...都憑直覺...還好端上來賣相正常~口味也挺正常~XDDDD

03-03 23:12

絕倫逸群
哈哈XD03-07 01:17
黑★顏射手
陽泉酒家的傳統是什麼?


就是顛覆傳統!

03-04 00:31

絕倫逸群
哈哈[e35]03-07 01:17
Fa£花
同意.. 而且這種情況除了烹飪之外 總是很常見
跟人說自己覺得是正確的 然後否定別人的做法 //

03-04 02:04

絕倫逸群
我文中確實是想表達(隱喻)適用任何情形XD03-07 01:18
貓先生
同意...棒
旅遊頻道有一個在地煮的節目
邀請有名的廚師到某個國家,然後就地採集食材,就地開發新菜色
山上野花到路邊枯枝都可入菜,最後會邀請各國老饕美食評論家來試吃
這節目精神就是要廚師們更重視食材,更去大膽嘗試錯誤開發新菜

03-04 10:03

絕倫逸群
嗯嗯
聽起來是個很棒的節目!03-07 01:18
亦真非真
經驗

03-11 16:00

絕倫逸群
[e12]03-11 18:11
我很認真!
這篇寫的真好,贊同

話說那篇文章沒有寫你家的店地址呀~看起來料超多超美味

by一個沒有食譜無法做菜的人

04-12 01:18

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