討論到『濃醇感』這個味道和5大基本味覺的關係,
應該可以說是可與個別味覺的濃厚感或給人充實的感覺吧。
英文來說大致可以用body或是rich body來表現『具有濃醇感』的概念。
另外,濃醇感在某些場合上也可以跟richness(豐厚)的意思相近;
然而,要特別提到的是單純提高濃度的「高濃稠度」產生的是單調的味道,
並不會產生所謂濃醇的口感。
與濃醇感相關的味覺有非常多種,也是由複數的味覺調和所構成。
可以提到的共通點就是『具有濃醇感』就是除了高濃度外且能帶給品評者美味的感覺。
有關解釋濃醇感的要素,有以下幾點:
1. 雖有些許苦味或澀味這樣的雜味,但混有甜味或甘味使味覺的感觀更加複合,可以在增加「往深處前進」「逐漸暈開」等感覺下品味到濃醇感。
2. 即使是具有相同強烈味道的物質也會有持續性相異的情況發生,其中隨著『味道的強烈度乘上持續的時間』濃醇度也會有所改變。
3. 對於食品添加油脂或是提高其黏稠度,也可增強濃醇的感覺。
4. 食品中雖然具有微粒或脂質等成分,但能在潛意識下轉化成纖細的『質感』,濃醇感也由此而生。
5. 『持續性、充實感、厚實度』等美味成分存在就是『濃醇感物質』中濃醇感的源頭。
1就是自古由經驗中所查覺到的現象。
舉例來說,比起單純只有氯化鈉構成的食鹽,
含有一部份苦味成分的鹽會使味道更複雜也更能表現所謂濃醇感。
其中,在咖哩中添加即溶咖啡引出更具有深度的味道更貼近這樣的概念。
另外和2所提到的,一般越容易長時間殘存所謂後味具有更易讓人感到濃醇感的傾向。
3也是經驗下為人所知應用於引出濃醇感的方法。4的例子是由關於咖啡的濃醇、『body』在食品工業的領域上所沿用而來,
是屬於比較傳統的想法。
咖啡中含有膠狀物這類微粒的量與人所感受的濃醇感,具有高度的相關性是已經被實證,因此微粒量會做為濃醇度的指標應用在品評咖啡的品質上。
由此可知,這些微粒給予『舌頭的觸感』,
換言之,也有說法提倡觸感提供味覺三要素之一『質感』並且與咖啡的濃醇感息息相關。
然而微粒與濃醇感只能說是有「相關性」,是否具有「因果關係」仍不可知,
也就是說微粒就是濃醇感的成因是不能蓋棺論定的。
另外,已經有其他應具有『質感』的非咖啡食品中,從其濃醇感的有無來考量,
對於「濃醇感的成因為微粒,並只隨其量的增減來決定濃醇度的強度」這樣的假說而言仍存在疑問吧。5的例子是由食品工業領域已存在的「濃醇味調味料」等型式應用法來考量。
食品工業領域中『濃醇感』是定義為具有
「持續性(continuity)、充實感(mouthfulness)、厚實感(thickness)、美味」
並開發出賦予食品濃醇感的濃醇味調味料或濃醇味香料,
這些香辛料的主成分是酵母萃出物或是梅納反應的產物等由胺基酸與醣類所生成複雜的混合物。
由於咖啡焙炒過程中也會產生梅納反應物,
據此推測其為濃醇感的來源也是一種有趣深邃的想法。
然而,這樣的濃醇感可以想作美味的延長線上所誕生的味道,
這樣的型式與咖啡中的苦味又或是甜味所致的濃醇感可能無法擴大解釋成相同的概念吧。近來,伏木等人考量到濃醇感的複雜性提倡以下這樣子的說法:
- 甜味、甘味、脂質的味道為濃醇感的核心、第二層為香氣與質感、第三層為與食用者的嗜好相關的因素所複合而成的多層構造為濃醇感的成因。
如上所述,
濃醇感是味道的複雜性與持續性,又包含有質感這樣的口感因素,
可以說是與諸多因素有相關聯。
雖然有許多種類的食品會提到『濃醇感』,
然而那些味道、濃醇感的成因被認為是由許多與濃醇感相關的複合因素所共同構築而成。
終於花了點時間把這些雜訊翻完,個人是覺得滿有趣的,留待未來的自我及看倌細細品味。
原出處:http://sites.google.com/site/coffeetambe/coffeescience/physiology/taste/body