牛雜和家禽類的叫下水都是指內臟和血管，以前是是賣不出去的部位就丟下去燉便宜賣，現在因為洗內臟很麻煩所以價錢也不便宜（當然沒洗乾淨有腥味賣人的雷店也是有），其他像是牛眼牛鞭牛尾巴之類的奇葩部位因為稀少又好賣通常都分開單獨賣
中菜用內臟歷史悠久來源不可考，有文字記載的就至少三千年以上。牛雜源自廣東，就是牛身上的各種內臟用重口味燉煮。基本上有「雜」這個字就代表「各式各樣東西混在一起」，不過這道菜原本就是用廉價食材煮出來的街頭小吃，跟日本的荷爾蒙燒（ホルモン焼き）一樣都是物資不充足年代的產物，所以通常不會用牛肉。你在餃子店吃的東西可能是「牛雜碎」，然後你吃到的「小碎肉」可能包含各種剁碎的內臟。如果你是因為個人口味因素不敢吃內臟，那你去台菜店點菜要特別小心。黑白切（南部叫「香腸熟肉」）通常大量使用各種內臟，而且你從名稱看不出來那是啥。例如天梯是豬上顎，軟管是豬食道，脆管是豬大動脈，豬肚是胃，腰子是腎，小肚是豬膀胱，肝連是橫膈膜，脆腸是豬的輸卵管。順便一提，有很多人有「外國人不吃內臟」的印象那是錯的。歐洲人和台灣人一樣，動物身上的所有部位都拿來用，例如蘇格蘭的羊雜燕麥，法國的黑血布丁和小牛頭肉，英國的牛肉腰子派，義大利燉牛肚，西班牙和葡萄牙農村宰一頭豬除了骨頭和豬皮以外全部吃光光。物資不充足的年代，不可能讓你有任何一丁點的浪費。
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