中世紀的豬隻

最近吃了好吃的厚切培根，就來寫寫小豬

豬隻一直以來都是歐洲快速也簡便的食物來源，至少跟其他家畜相比，豬隻的作用非常明顯，要吃肉，其他動物如母雞可以下蛋、牛隻可以產奶、羊可以產奶跟出產重要的經濟產物羊毛，中世紀的歐洲豬主要可分為兩大類，家豬與野豬種，不過在中世紀的繪畫中，家豬與野豬區別很小，至少在下圖中豬都有野豬的鬃毛，中世紀的豬插圖中一個明顯生理特徵就是捲曲的尾巴，而野豬的尾巴是直的，羅馬作家老普林尼 (Pliny the elder) 提到家豬尾巴是捲曲的，法國中世紀作家費里埃爾 (Henri de Ferrières) 所著《Le livre du roy Modus et de la royne Racio》描述了家豬比野豬更矮，獠牙更小，腳更窄，蹄更小，然而中世紀的家豬沒有像 18 世紀以來那樣經過系統的挑選並培育改良，而且在中世紀，特別是早期，豬隻本身有可能就是放養，並在晚上的時候趕回豬圈，而非 24 小時完全被束縛在籬笆中，不過由於品種篩選在中世紀還是新鮮事，所以中世紀的歐洲家豬看起來比今天更像它的野生親戚，有小獠牙、蹄也比現代家豬大的多。

中世紀的豬主要活動空間之一是鄉村的林地，在工業化與機械化尚未到來之前，歐洲大部分地區仍被森林覆蓋，森林是中世紀莊園資源的重要來源，其中木柴是烹飪與取暖的主要燃料來源，林木用於建築與工具製作，林地同時也是牲畜的重要放牧地，豬特別適合林地生活，因為牠們需要在高溫時保持涼爽，若長期處於炎熱陽光下，豬隻會失去活力或著死亡，森林間的陰影與泥地為牠們提供理想的棲身與覓食空間，家豬則是中世紀農業生活的重要支柱。在秋季，家豬被趕進林地覓食，森林中的橡實是理想的豬隻食物，這高熱量的堅果使豬肉也會比較肥美，歐洲森林的大型橡樹也因此被視為重要資產，砍樹者是要被罰錢的，在威賽斯克王國 (Wessex) 的伊尼法典 (Codex Ine)，規定假如你砍伐了能供養 30 頭豬的橡樹，罰款為未授權砍普通樹的兩倍。

豬對於歐洲國家的經濟價值非常重要，許多重要的歐洲經濟文本中都會記載一個地方的富裕程度與豬隻數量呈正比，比如法國香檳地區的蒙蒂維利耶 (Montivilliers) 修道院能在其中一處莊園中養殖多達 800 頭豬，考慮到香檳是法國的貿易重鎮，其實也反映了該地的富裕程度，英國在諾曼征服後的《末日審判書 Domesday book》中，要衡量一個地區有沒有錢，其實就是以 "豬隻 x 土地面積去計算"，假如一畝地養的豬隻數量越高，等於該地越有價值與更富裕，末日審判書中還有記載 "pro pastura" ，這個詞其實就是 "用以放牧的意思"，豬在當時是會讓他們進去特定區域去自行覓食，可見當時豬隻養育的是備受重視的，英國的伍斯特 (Worcester) 地區甚至允許主教所持有的豬群放牧於充斥蕨類植物的專門放牧場，根據 14 世紀的農業手冊《Seneschaucy》，養豬人只會在天氣惡劣時將母豬與小豬帶回莊園，以廚餘為食，否則應放牧於林地、沼澤等地，假如有違反上述規定還需要被罰款。

到了 13 世紀，差不多中世紀快晚期時，動物肉類的生產中心從豬肉改為牛肉，原因有幾個，一是地區如香檳的商業木材生產集約化，在此之前豬隻為了進入森林覓食，其實農民還會砍伐橡樹旁邊的其他樹木，以利於最大面積掉落橡實，現在隨著木材商業化程度增加，豬開始被禁止進入森林覓食，歐洲一些地方如匈牙利巴科尼貝爾 (Bakony) 修道院 1037 年的修道院章程賦予了僧侶們在巴科尼森林放牧豬群的權利，但在 1432 年，該地領主就禁止他們的豬隻進入森林，英國的愛德華三世 (Edward III) 命令王室莊園 雷利 (Reylegh) 飼養牛而不是豬，第二的原因可能是黑死病，過往豬隻被視為快速簡易的肉類來源，不過現在人口減少，勞動力解放的情況下，需要悉心養育的牛開始成為主流商品，第三則是豬隻的踐踏會毀壞食用牧草，對豬隻破壞耕地的懲罰往往是牛羊的三倍，而放牧豬現在需要被徵收額外費用，拉丁語稱之為 "pasnagio" ，放牧人需要提供金錢或豬隻來交換放牧權利，西班牙和英格蘭的豬隻會在牛羊通於冬季從低地趕到夏季高地吃草時，豬會在秋季被趕到林地裡，季節放牧豬應該現代人沒甚麼看過。

在中世紀的鄉村養豬是一份專業知識的差事，豬天生貪吃，這導致了一個好處一個壞處，好處是只要有食物，豬基本不會挨餓，壞處是，牠啥都吃，包括你自己種植的農作物，所以豬需要由豬倌來控制，對於中世紀農村來說，放牧豬是一項簡單的任務，只要用棍子以及其他工具就可以在森林中把豬隻們聚集在特定空間，真正的難處在於農村圈養，在這個問題上農村往往採取因地制宜的方式，除了廚餘外，一些中世紀的豬主要以海魚為食，比如英國北部沿海的沃勒姆珀西 (Wharram Percy) 豬骨遺骸進行的同位素分析表明牠生前吃的是魚，除此之外大量的豆類和廉價穀物是餵食豬隻的主要食物來源，與林中放牧一起使用，豬本身也是一個一不注意也相當危險的生物，1392 年的英國牛津 (Oxford) 記錄一頭母豬吃掉了一名六個月大女嬰頭部，這個駭人聽聞的紀錄也反映在歐洲各大城市的立法中，比如不准豬隻遊蕩、對於養豬戶的督察等，到了 15 世紀，不准城市內有豬圈的法令也出台了。

說完，還是吃的比較重要，豬隻本身就是現代人常食用的肉類，雖然便宜好取得，不過中世紀醫生如布蘭丁 (Aldebrandinus of Siena) 認為家豬肉濕冷容易致病，所以要吃的話請吃野豬肉，一些更極端的例子如教會人士阿爾伯特·馬格努斯 (Albert Magnus) 視豬為象徵邪惡與不潔的動物，但豬油仍可能作為藥膏使用，大多數時候中世紀的豬肉料理非常簡單，在喬叟的坎特伯雷故事集裡面提到的烤培根+黑麵包與雞蛋就是一個例子，豬身上除了肉可以利用的還有內臟、豬油 (Lard) 、跟骨頭，法國南部地區考古有發現切斷或剁碎的豬長骨，用於高湯熬製中，用以增加湯汁脂肪與香氣。

我覺得好像只要寫食物，肉派一定會出現，出現到我有點煩躁的程度了

反正這東西英國與法國文獻中皆有出現，比如法國食譜《Du fait de cuisine》

由於食物都有平民版跟貴族版，這裡就放貴族版了，反正平民的食物是有什麼加什麼

基本上是市鎮攤販都會賣的東西，特別是在英國，布丁指的是一種用小麥粉漿用奶油去煎的食物，很油

其實現代版本還有一個叫做 "Toad in the hole"，洞裡的蟾蜍，就是香腸鑲在布丁裡，不愧是英國人，這什麼鬼名字

醃製與煙燻豬肉（Smoked Pork）