達人專欄
這次不是AI妹子了
這裡亞夜。今天日本放假，因此難得可以當一天薪水小偷（還敢說）
日本放假干亞夜屁事？因為亞夜的業務主要是服務日本客戶為主，所以日本放假亞夜就能比較輕鬆一丟丟囉～
今天來聊聊「食品添加劑」。雖然食品添加劑一般都被認為是不健康的東西，但也不一定所有的添加劑都是不好的。應該說，只要是合法且不過量的食品添加劑，原則上都是沒問題的。
不過今天要提的內容是，那些普遍被認為「沒那麼糟糕」，甚至反而被認為是「有益的」食品添加劑。
【黑糖】
「啊！天然的最好。」這應該是台灣人耳熟能詳的廣告詞。
在講黑糖之前，有必要先講講什麼是「糖」。
「糖」是最基本的單質調味料，主要成分是蔗糖結晶，作為提供「甜味」的基本的食品添加劑。蔗糖的原料主要來自甘蔗或甜菜根，而主要製程是將材料作物「榨汁」，接著將這些汁液進行濃縮，會留下兩樣主要物質：白糖與糖蜜。
當中，白糖就是我們做為食品添加劑的「糖」。標示上，「蔗糖」、「砂糖」或者直接叫「糖」指的都是指這種東西。而其成分也很純，幾乎就是 100% 的「蔗糖」。
至於糖蜜，則是將蔗糖分離出去後，剩下來的黑褐色，像醬油膏一樣的膏狀物質。
糖蜜 圖片來源：Loyal-machine
在製程上，從作物上榨出來的汁液不會只有糖水，同時當然也會含有一些營養成分。然而甘蔗汁或甜菜汁被選為製糖工程主要原料的理由還是因為當中絕大部分的都是「糖」的緣故。
當「糖」被分離出去後，相當於汁液裡的含糖量減少了。某方面來說，也可說是「糖」以外的營養物質的比例被放大了。
邏輯上沒錯，但很遺憾的是，糖蜜中仍含有 60% 以上的糖。而剩下的 40% 也不全是營養物質，因此想靠糖蜜來做為營養補充劑是極度不現實的。
那麼，黑糖是什麼東西呢？
黑糖說白了就是精製不完全的糖，也就是原汁在精製過程中的產物。
製糖總歸來說，就是將原汁煮沸去除水分，讓裡面的蔗糖因為飽和而結晶析出。析出的結晶為白色固體的蔗糖，而剩下來的殘渣則是糖蜜。那麼，如果在結晶的過程中不將結晶與糖蜜分離，此時形成的黑褐色的固體物質就是黑糖。
換句話說，你可以暴力地理解為，黑糖就是將原本應該要分開來的蔗糖跟糖蜜混在一起的產物。
到這裡就很好理解了。蔗糖是 100% 的糖，而糖蜜是 60% 的糖。換句話說，黑糖的含糖量一定會介於兩者之間。事實上，黑糖普遍含有 95% 以上的含糖量。換句話說，100 公克的黑糖本身相當於 95 公克的砂糖。
站在理論的角度上，由於黑糖比等重量的蔗糖的含糖量更低，且含有蔗糖所不具備的礦物質等微量營養素，因此黑糖確實比蔗糖要「健康」。
可是，站在應用的角度上，黑糖因為含糖量較低，自然甜度也較低。甚至當中含有的鐵、鎂等礦物質離子具有苦味，會進一步抵銷甜度。雖說這能為食品帶來蔗糖所沒有的「風味」，但站在「甜」的角度上來說，使用比較不甜的黑糖來取代比較甜的蔗糖往往不會是等重量取代，因此反而可能攝入過多的糖。
換句話說，黑糖並不是健康食品。使用黑糖的產品如果主打的點是「風味」部分那好說，因為黑糖確實擁有一些蔗糖所不具備的風味物質；但如果打起健康的旗幟，就只能說是自欺欺人了。
由於黑糖的主要成分就是蔗糖，而蔗糖分子是由葡萄糖分子與果糖分子以 1:1 的比例化合而成，因此不論是黑糖還是蔗糖，都相當於攝取了一半的葡萄糖與果糖。因為果糖的代謝途徑與酒精相同，是造成脂肪肝的主要元兇，因此大量攝取的話對健康的危害仍不可小覷。
【蜂蜜】
蜂蜜是一種黃色半透明的膏狀物質，在低溫下會出現結晶但不會結凍。
蜂蜜如同字面上意思，為「蜜蜂採集釀造而成的蜜」。其主要成分為葡萄糖與果糖，但果糖含量稍高。同時，蜂蜜也含有相當的水分與少量的維生素、礦物質與胺基酸。由於蜜蜂採蜜的過程會將花粉、花蜜、蜜露等原材料吞入蜜囊中，並與含有消化酶的口水混合，因而能將當中的蔗糖分子初步發酵分解成葡萄糖與果糖。換句話說，蜂蜜的成分幾乎都是單糖分子，與黑糖等其他非單質糖相比，蔗糖的含量極低。
蜂蜜 圖片來源：BBC
蜂蜜依照蜜源不同，含水量並不固定，但大約在 20% 以下。由於含水量極低，因此雖然是高糖份的溶液，微生物也很難在當中繁殖，於是蜂蜜就算放在常溫環境下也能保持相當的時間而不變質。
因為蜂蜜大致上是葡萄糖、果糖與水的混合物，且水的佔比不到 20%，因此是「過飽和溶液」。蜂蜜中的葡萄糖在低溫環境下會結晶析出，形成所謂的「沉澱物」。這是蜂蜜的自然現象，而不是「加糖」所導致的。
蜂蜜的主要成分超過 60% 是糖，主要包括葡萄糖與果糖，以及極少量未完全分解的蔗糖。而當中因為含有維生素與胺基酸等風味物質，因此能提供與「砂糖」或「黑糖」等截然不同的風味。
在中醫中，蜂蜜被視為藥物使用。蜂蜜被認為具有鎮咳、解便秘等療效，同時，因為微生物難以在蜂蜜中繁殖，因此將蜂蜜塗抹於傷口處也有鎮痛、加速癒合與隔絕細菌的效果。因此，蜂蜜普遍被認為是一種「健康」的食物。
但不論如何，高達 60% 甚至以上的含糖量掛在那邊就是板上釘釘的事實。因此把蜂蜜當水喝顯然是不明智的。
蜂蜜作為含糖量達 60% 以上的液狀混合物，自然也會被作為「糖」的取代品。但很容易理解的是，等重量的蜂蜜，甜度會比砂糖更低，因此有著跟黑糖一樣的問題：容易過量攝取。
蜂蜜若做為「飲料」的添加劑使用時，若作用於熱飲中，因為果糖在熱飲中相對不容易表現出甜味，因此往往會過量添加。也因此特性，蜂蜜在冷飲中的表現會較優。但基於成本問題，一般而言並不會真的使用蜂蜜完整取代添加糖，而只將蜂蜜做為風味物質使用。而產品本身通常也不會因為添加了蜂蜜而少添加了糖。
始終，蜂蜜做為一種「風味糖」的表現是相當不錯的，但不能忽略其本質仍是糖這件事。由於蜂蜜含有的果糖比例多過於葡萄糖，因此就果糖代謝的角度來看，蜂蜜對健康的危害甚或大於黑糖與蔗糖。不過談危害不談劑量就是耍流氓，只要不過份攝取，少量品嘗蜂蜜帶來的甜蜜滋味，比起單純吃糖而言不失是一個不錯的選項。
【麥芽糊精】
若說黑糖與蜂蜜都算是天然的添加劑，而且確實含有極少量的營養成分，那麼接下來要說的「麥芽糊精」可能顛覆你的想像。
圖片來源：安心食代
圖片來源：腸道健康
圖片來源：日子正甜
圖片來源：森森購物
看看上面各種食品標示，有奶粉、芝麻糊、蛋糕捲、酵素粉等產品。你說蛋糕捲屬於甜品，算是垃圾食物也就算了；奶粉、芝麻糊、酵素粉等看起來就是健康食品的東西也都大量添加（依照食品標示法規定，成分須按照含量多寡排列，因此排列越前面代表含量越多），那麼麥芽糊精究竟是什麼玩意？
直接破題了，麥芽糊精完完全全就是人工食品添加劑。其最大的功能就是：在法律上它不是糖。
麥芽糊精是由玉米澱粉精製而得的一種加工物質。我們都知道，澱粉質為糖的聚合物，澱粉質在消化道中會被分解成葡萄糖並做為熱量來源。而麥芽糊精本質上就是在消化道之外「提前一步」先將澱粉分子分解切碎的產物，因此別說本質上跟澱粉無異，不如說，正因為分子較小，因此進入消化道後分解吸收的速度變快，因此具有非常高的升糖指數，對於糖尿病患者而言更是危險的添加物。
麥芽糊精在食品工業上的功能基本上與澱粉差不多，不外乎就是「塑形、增稠、乳化、賦予口感」等功能。而且麥芽糊精非常便宜，便宜得難以想像，所以被大量應用在加工食品之中。
但老實說，麥芽糊精說穿了就是小分子的澱粉，所以要說它有什麼危害，倒也沒有，頂多就是跟糖一樣吃多了會胖。要說問題就是，麥芽糊精本身是妥妥的「空熱量」。它單純提供你熱量，卻不提供你任何其他的營養素。因此以結果來說，這是比黑糖、蜂蜜又更加不好的食品添加劑。
麥芽糊精產品 圖片來源：豐盛生醫
由上圖可知，麥芽糊精本質上與糖的差異不大。
麥芽糊精本質上可以說是一種「不會甜的糖」。你在一杯飲料裡面加入 25 克方糖（約 5 顆）跟加入 25 克麥芽糊精在熱量上沒什麼太大的區別，但是 25 克方糖會甜爆，而 25 克麥芽糊精則會讓你這杯飲料變得「膏膏」的樣子。
坊間總說麥芽糊精熱量低，我們來看看上圖由豐盛生醫推出的麥芽糊精產品即可得知，內容物就是麥芽糊精以及少量的糖。從成分表上可以看出，不論葡萄糖還是麥芽糖都是糖，因此從重量中可以推算其含量為 4%。因此剩下的 96% 為麥芽糊精。而 96 克的麥芽糊精當中含有 91 克碳水（總碳水 95 克，扣掉糖佔掉 4 克而得），碳水比例高達 94.8%，熱量跟碳水一樣是每公克 4 千卡，換句話說，這貨或許熱量真的比純糖要少一丟丟，但顯然不會相差太遠。
現在這個隨著消費者健康意識抬頭，也學會如何查看食品標示的時代中，如果「糖太多」恐怕會讓消費者反感。而麥芽糊精的存在剛好鑽了這個空檔，它是碳水卻不是糖，足夠便宜還能讓食物變「好吃」，而且本身無毒還完全合法，有沒有比這更棒的添加劑？
【結語】
今天講了三種食品添加劑，對某些人來說可能叫做「常識」，但對於不了解這些東西的人而言，希望能讓你重新認識這些添加劑，尤其是了解過量碳水對健康造成的危害。
黑糖與蜂蜜製品，因為成本與風味因素，它不會出現在所有加工食品當中。因此，消費者想要避開，或想要主動尋找相關製品都是很容易的事情。唯獨麥芽糊精不是，它幾乎存在於所有加工食品之中。上面舉的例子只是冰山一角，甚至「泡麵」、「洋芋片」、「曲奇」……等等需要重新加工塑型的產品都看得到這玩意。幾乎可以說是，只要你選擇加工食品就避不開麥芽糊精，畢竟食品工業考量除了食安以外第一成本第二才是健康，可不是嗎？
由於麥芽糊精普遍存在於各種加工食品之中，因此避開麥芽糊精的唯一手段就是不碰加工食品。當然，麥芽糊精本身無毒，也不是說吃了就會死掉，沒那麼嚴重。只是，若要減少攝取麥芽糊精，那就只能多吃原型食物了。自炊好棒棒！
亞夜說得麥芽糊精好像是什麼世紀毒藥一樣，沒有，沒有那麼誇張，所以作弊餐的時候，稍微吃一點吃一點其實也沒什麼關係。還是那句：不談劑量就是耍流氓，麥芽糊精的添加量可能不大，但你是不是吃得太多了，這是個可以討論的問題。
如果一定要變胖，那也是要因為吃美食而變胖。
吃麥芽糊精這種便宜的空熱量變胖，這不是虧爆了嗎？
封面圖片：蕾
