主題 達人專欄

中世紀的24h速食

帝國人 | 2021-10-18 08:39:55 | 巴幣 9266 | 人氣 2105


根據一位智慧的聽眾說過: 中世紀的飲食就像

上層人士──反正什麼都吃得起:「廚房這事我不管,我只管吃!」
中產階級──有自家廚房、開得了伙,偶爾嘴饞出外打牙祭。
底層窮人──窮得供不起廚房。 - by 雪山冰燕

(一、)中世紀的快餐速食

雖然我們通常認為速食是美國近代獨有的發明,它實際上自羅馬時代以來就存在於城市環境中 ,有很多窮人和或單身成年人住在簡陋的公寓或小房子裡。這些人們沒有錢或空間存放食物;他們都負擔不起做飯、準備食物的器具或燃料。早在 12 世紀後期,就出現了倫敦泰晤士河的美食街,也就是中世紀版的得來速,餓了的旅行者可以在此填飽肚子;這些商店提供了一系列低廉快速的食品,並且是全天候(除了宵禁)開放的。

其實中世紀的外食非常普遍,因為一般人根本負擔不起家中的烤爐與廚具

到中世紀晚期,英國誕生了許多大城市,歐陸也一樣,13 世紀神羅的科隆和義大利的威尼斯有大約 50,000 名居民,而倫敦則接近 25,000 多人,但居住在城市裡的不少是窮人,14 世紀初的英格蘭的資料中,只有 3% 的家庭可以繳納稅款,跟自己有一個廚房。許多工匠、其他工人和城市貧民階層都無力負擔稅款+廚房,比如貧窮的寡婦,住在小房間裏頭,沒有做飯的地方,甚至沒有壁爐。

身無分文的寡婦大部分的錢都花在房租上、只能靠牛奶和燕麥片來維生,在 14 世紀的倫敦,殺人犯和其他犯罪者,這些暴力犯罪者也很貧窮,也幾乎沒有財產,在倫敦警察的盤點下這些暴力犯罪者只有少數人有廚房餐具,所以速食之盛行多半來自於窮人的需求。


(二、)中世紀速食產業鏈

這些生活在社會邊緣的人吃什麼?第一,當然是便宜、容易獲得且不易腐爛的產品,也就是麵包,這形成了他們飲食的中流砥柱,麵粉也構成了他們飲食的必要成分,13 世紀末 14 世紀初倫敦的快餐,基本上都是麵食,最主要當然就是小麥,包括餡餅、熱蛋糕、快速的煎餅。肉餡餅特別適合攜帶和食用,基本上就像今天的麥當勞的大麥克,基本上已經做好擺在攤上。

富人當然有自己的廚房,而投資這些熟食給貧苦民眾也是他們的生意之一

我們怎麼知道窮人是快餐店的主要顧客,這些人是文盲,他們也沒有留下任何消費記錄,答案是因為我們知道富人的消費和飲食習慣,因為他們留下詳細的記錄說明他們很少使用吃這些東西,但他們的主要支出,也就是商業投資就是用於麵包,這些富人製作、出售這些快餐給窮人賺錢,倫敦的一份城市糧食庫存調查中找到顯示至少有 41% 的家庭手頭上根本沒有儲存糧食,意思是他們一定會出門買快餐來吃,甚至比我們今天還要頻繁。

以前沒有甚麼食安觀念,能填飽肚子當然重要,但日漸富裕的歐洲社會開始以不同法規限制這些不肖商人

證據也可以在 1350 年在倫敦執行的那些麵包法規中發現,這些法規阻止了貪婪的麵包師收取額外的錢才能給顧客添加肉,或在餡餅中混入不良的肉品。約克 (York) 法令禁止銷售保存超過 24 小時的鮮肉或銷售未煮熟的餡餅或帶有污染肉的餡餅,可想而知這些地方的廚師普遍是很不受歡迎,他們的共同特徵是不誠實和骯髒,這兩種品質都會影響食品的健康和安全。


(三、)速食有哪些

說完噁心的部分,我們還看看有甚麼東西是當時速食非常盛行的,以地區來劃分,不列顛、法國、神聖羅馬帝國、義大利以及西班牙各有各的速食,這邊列舉個最多記載的食品,我們先從最常見的派開始。

1.派

(1.)肉派 (Meat Pie)

坎特伯雷故事的作者喬叟除了很會寫故事之外,他還為讀者提供了詳細的美食圖片,餡餅在裏頭扮了很重要的角色,餡餅可以保存很久,而餡餅最重要的當然是餡餅皮啦,取決於你要吃的餡餅有多大就放多少麵粉,把它放在桌子上,攪拌進兩顆雞蛋和一點鹽。在一個小鍋裡放水和一塊兩個好雞蛋大小的奶油或任何脂肪(豬油),讓它們一起溶解並煮沸。然後把它倒在桌子上的麵粉上,揉成一個結實的麵團,之後用擀麵棍把它攤平。

通常古代肉派的餅皮會更厚些,方便保存裏頭的餡料

內餡的部分,你必須先把你的肉煮沸然後壓碎,當你壓碎後,趁熱用胡椒和鹽調味,然後加上豬油,把它放在你的餡餅皮裡,通常貴的派會加入香料,比如丁香,低價的就很油,會在上面放大量奶油,放完後把派皮密合,但派在頂端會留幾個洞,之後在烤箱裡烤兩個小時,烤一段時間後會在派皮上塗上醋,再過一段時間你的派就好囉。

(2.)甜派 (Sweet Pie)

甜派的價格高於肉派,因為甜派需要用到不少糖,還有一些水果香料,保存會比肉派來得難上許多,在法國,甜派比英國還要盛行,甜派的皮與肉派類似,但內容物不一樣,甜派的內餡需取好牛奶、奶油、歐芹葉、蛋黃和蛋白,把它們打成奶油,均勻攪拌直到它變得黏稠以至於可以立起來,然後取新鮮的棗子或莓果切碎放入,內餡因地區而異,有時候會有李子和蘋果,之後放進派皮裏頭放入烤箱,把它從烤箱裡拿出來後上面還會撒上足夠的糖。

甜派更加昂貴,在外型上更花俏

(3.)魚派 (Fish Pie)

顧名思義用魚肉做成的派,這種派多出現在地中海國家,最有名的就是義大利城邦,義大利最有名的魚派就是鰻魚派,如果你想做一個新鮮的鰻魚派,鰻魚煮到一半一起要加入歐芹、薄荷和馬齒莧,煮完後冷卻一段時間,剝去皮和骨頭。然後拿點核桃,剝掉皮並稍微壓碎,然後將它們倒入牛奶中,煮至濃稠;最後把這些東西全部放在鍋裡,如果有錢派裡還會添加不少香料與草藥,畢竟中世紀義大利人的富有程度是遠超其他歐洲國家的,派的品質也名列前茅。

魚派在沿海地區很受歡迎,在基督教文化中魚也有耶穌的象徵的意思,修道院吃派也常吃這個

除了義大利,德國也有梭魚派,德國梭魚派須用鰓拉出魚的腸子,然後取任何種類的其他魚,煮沸到爛後取出骨頭,用石磨研磨它們,加入切碎的鼠尾草,胡椒粉、歐洲香菜、藏紅花和鹽調味,然後把梭魚與剛剛的內餡塞進派皮,然後在外面撒上鹽,在木製烤架上烤好。


2.肉丸

(1.)奧地利/巴伐利亞鹿子頭 (Roe’s Head)

在日耳曼地區的料理食譜《美食之書》中,其中包含一個以蒂羅爾阿爾卑斯山為中心的傳統食譜,裏頭紀載了一個類似獅子頭的玩意兒,奧地利的做法會先把鹿肉燒到焦,然後用水煮沸直到肉的焦皮脫落,然後去掉骨頭,吸出骨隨,將肉和剩餘還能吃的皮切碎,加入雞蛋、香草和葡萄酒,然後取四根骨頭插到肉丸身上,用葡萄、藥材將鹿的腦袋切碎,然後需要做四張雞蛋薄餅,做好的肉餡放在薄餅上包起來,在骨頭上還包一層薄麵餅,然後中空的骨頭裡會塞滿了馬鈴薯泥,與義大利類似,蒂羅爾也相當富裕,連結神羅與義大利威尼斯的交通路徑,這種浮誇的事物偶爾會出現在攤販上。


(2.)猶太肉丸 (Jewish Meatball)

肉丸也是攤販常見的食物,但嚴格來說在攤販上看見猶太肉丸的機率比較低,但猶太人也不會放過速食生意的,除了常見的肉派,猶太人的肉丸會是他們端出的佳餚之一,肉丸用孜然和其他香料、玫瑰水和洋蔥汁調味,肉丸會放在參有肉桂煎蛋中煎煮,煮好會用煎蛋捲覆蓋,加上搗碎的肉末、鹽、胡椒、肉桂和玫瑰水,更高級的版本還會用開心果、松子、薄荷葉和少許香料裝飾。


3.炸物

(1.)西班牙炸魚 (Fried Fish)

西班牙炸魚算是很好處理的食物,加上西班牙漁產豐富,故有此佳餚,作法是取好魚,拿去炸,然後取切碎的洋蔥,在油中一起煎炸後取出,然後取用醋泡過的麵包,和一些其他魚肉跟香料,把所有這些和炸洋蔥一起磨,並加入一點熱水後倒入全部倒入鍋中加熱,並添加少許醋調味,當它煮好,把它倒在炸好的魚上。


4.餃子

(1.)義大利餃子 (Ravioles)

義大利餃得益於義大利的商業環境,四處跑或懶得吃家裡做的菜的商人很喜歡吃這種輕巧便利的食物,中世紀的作法會取細麵粉和糖,和成麵團;取好起司和奶油,然後將它們攪打在一起;然後將歐芹、鼠尾草和小蔥切碎,放入餡料中,通常肉會是豬肉或其他你想得到的玩意兒,餃子通常會搭配義大利香腸吃,煮好並切片的意大利香腸會放在磨碎的起司上,再蓋上更多磨碎的起司,然後重新加熱 (超油的啦)。


5.其他

(1.)披薩 (Pizza)

披薩的來源眾說紛紜,但可以確定的是中世紀是沒有披薩的,應該說,沒人稱這種食物叫披薩,中世紀在麵餅皮配上一些配料是沒有固定名稱的,對於那些買不起盤子或在旅途中的人不能吃到新鮮食物的旅行者來說,這個被稱作''盤子''的麵皮是一頓簡單而美味的餐點。在古希臘,城邦的居民曾製作了一種稱為 ''Plakous'' 的扁平麵包,用香草、洋蔥、起司和大蒜等配料調味。


真要溯源這些早期的比薩餅出現在《埃涅阿斯紀 》(Aineías) 中,抵達拉提烏姆 (Latium,代指義大利半島)後不久,埃涅阿斯和他的船員們坐在一棵樹下,用薄薄的麥餅皮作為他們用餐的盤子,然後他們把在樹林裡找到的蘑菇和香草、一些肉跟身上的起司撒在皮上,可能就是最早期的披薩。正確地來說,這種早期披薩一直被攤販販售,但一直到番茄引進後,才真正地被稱為披薩,而披薩中世紀的食譜其實也是不存在的,要加甚麼自己加吧~

(2.)麵疙瘩 (Gnocchi)

義大利常見食物之一,在中世紀基本上用水加熱就能吃了,如果你想要一些麵疙瘩,拿一些新鮮的起司搗碎,然後拿一些麵粉與蛋黃混合,捏成小塊丟進一個裝滿水的鍋,用大火煮,當它開始沸騰時就差不多煮好了,煮熟後,將它們放在盤子上並撒上大量磨碎的起司,快速的一餐就這麼完成囉。


四、中世紀的攤販

最後講一下,中世紀的攤販生活,如前所述,街頭食品通常在烹飪店煮好,然後派人帶到街上擺攤去販售,這些烹飪店大小不一,有的小有的大,它們都與住宅相連,而負責烹煮食物的烹飪店和販售食物的攤販其實限制的規定很少,你只需要商店告示牌,並且出售的食物符合城鎮規定就好了,這些在外經營攤販或烹飪店主要是女性,倫敦的大多數烹飪店都集中在泰晤士河附近,店不能出售生的食物,也不能提供住宿。

熟食攤販大多是流動的而非固定,通常會有貨車帶著食品到處販售

此外,被稱為街頭商販的流動女性小商人在中世紀城市的食品銷售主要是向窮人出售商品,小販經營規模很小,通常在烹飪店購買商品進行轉售,在城市中四處走動,大聲宣傳他們的商品,小販出售的各種商品包括各種熟食、麵包、麥芽酒、魚、穀物和蔬菜。這些小販通常集中在人口多且貧困的地區工作,因為他們自己也很窮,如前所述,這些人無法使用烹飪設施,小販主要就是出售這些熟食給他們,所以在中世紀家裡做菜其實很貴阿。


★公布答案★
Q.請問中世紀最常見到的速食是什麼
A.派、餡餅,特別是肉派

Q.請問中世紀的披薩有食譜嗎,有的話餡料會是什麼ㄋ
A.沒有,上面的配料完全就是隨機

Q.請問在中世紀當賣熟食的攤販困難嗎,他們大多出身富有還是貧困?
A.並不困難,大多數以轉賣做生意,所以多半貧困


參考書目:

《Foods in Medieval Age》
《Food and Cookbooks》
《Fast Food in Medieval Europe》
〈Pie Crusts - Medieval Cookery〉網路資源


創作回應

鑲米
了解了一點
2021-10-18 20:11:36
帝國人
讚喔
2021-10-19 10:06:53
閃電火
看著肚子餓了
2021-10-18 22:53:36
帝國人
2021-10-19 10:06:57
疤疤
最愛吃派了~尤其是道地的蘋果派超喜歡~還有不知道西班牙跟英國的炸魚哪個好吃呢~?
口水滴滿地了啦~
2021-10-19 13:18:47
帝國人
英國的都用鱈魚,所以應該比較肥美好吃吧(?
2021-10-19 13:45:16
看完後想到麵包超人 給飢餓的人吃飽的能力=讓所有人類不分種族的人都能感受到的正義
一輩子不愁吃飯~真的是人類共通的夢想(上層~中層~底層都在研究怎麼吃)
2021-10-19 19:41:15
♢魚人傑Alter♢
其實蠻想吃吃看鹹派的說,一般吃到的幾乎都是甜的(´=ω=`)
2021-11-08 18:54:17

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