主題 達人專欄

中世紀的酒類

帝國人 | 2021-09-24 09:06:43 | 巴幣 6086 | 人氣 1496


(一、)酒的歷史

希臘酒神戴奧尼索斯

酒的歷史對大多數人來說並不是一個嚴肅的話題的研究,在他們看來,這很無聊,幾乎不值任何人花上幾分鐘了解酒的來歷,對他們而言酒畢竟是休閒飲品,適合年輕人特別是男性,許多人在二十一世紀初盛行的消費主義使他們很難理解在中世紀,一杯啤酒是生活的必需品、日常生活的一部分、一種飲料構成的世界。酒對於中世紀的任何人來說,有可能是飲料、是早餐、是午餐以及晚餐,酒的歷史主要探討它的種類和生產、消費,以及釀酒者主要是誰。

由於是個文明基本上都會釀酒,導致釀酒一事是非常普及與龐大的,大約六千年前的兩河流域就有抱怨啤酒品質的泥板文字,酒類在早期定居的農業社會中佔有突出地位。這些定居點在安定下來後不久就開始以額外穀物釀造啤酒,伊朗西部扎格羅斯山脈 (Zagros Mountains) 的一處遺址在西元前3500年出現了啤酒釀造的化學痕跡。

中東的啤酒女神妮卡希

不同種類的酒被古人認為具有療癒身心和藥用功效。 在吉爾伽美什史詩說啤酒可以讓飲者更溫暖、更快樂、更開朗,一些釀酒商甚至等同於祭司或公務員,穿著官袍,與寺廟有合作關係,甚至還有一位啤酒女神妮卡希 ''Ninkasi''。而啤酒在中世紀是發芽穀物的浸液,冷卻後發酵,然後通過一些手段澄清酒液裏頭的雜質,法國化學家巴斯德 (Louis Pasteur) 幫我們定義了啤酒該是甚麼樣子,該詞通常用於任何酒精含量相對較低但種類繁多的未蒸餾發酵麥芽飲料,所以麥芽酒其實可以是啤酒,但是啤酒不等於麥芽酒,因為只要是麥類基本上都可以釀出啤酒的,所以以下我會把麥芽酒跟啤酒一起講。


(二、)酒的種類與釀造

北歐神話對於酒類相當癡迷,在北歐神話中酒與神明的關係非常密切,雷神索爾的故事中常有他飲酒的豪邁描述,在古北歐傳說中提到了兩種飲料,''Alu'',和 ''Bior'',被形容是神的飲料,單詞 Ale、Alu、O¨l、Olut 等等可能最初來源自帶有香料的蜂蜜酒一詞。 在 9 世紀,Ale和Bior 都變成指的是由煮沸的麥芽汁製成的飲料而 ''Bior'' 後來演變指的就是啤酒 ''Beer'',通常以搗碎麥芽製成,維京神話中的英雄死後在瓦爾哈拉得到了無限暢飲的啤酒,是對勇者的獎勵,他們的領袖奧丁,時常在大廳中享用啤酒與蜂蜜酒。

在英靈殿的北歐戰士與他們的主人奧丁會在大廳內享用無盡的啤酒與蜜酒

1.蜂蜜酒 (Mead)
中世紀早期由於農產量不足,所以在釀酒上,常釀造蜂蜜酒,珍貴的蜂蜜酒由蜂蜜和酵母製成,酒精含量較低,而蜂蜜酒在歐洲南北有著天差地遠的地位,對於農產品豐富的南歐來說,蜂蜜酒是窮人和奴隸的飲料,而在波蘭中世紀早期的文獻表明蜂蜜酒是富人和貴族的飲料,通常用於婚禮或特殊節日,在波蘭被認為一種慈善和好客的禮物。

中世紀的養蜂人

另一方面,英國的威爾士的蜂蜜酒比麥芽酒更受到重視,威爾士人還會搭配一種名為 ''Braggot'' 的半蜂蜜飲料一起飲用,Braggots 是用大量啤酒和蜂蜜混和製成的蜂蜜酒,部分是蜂蜜,部分是發芽的大麥。十一世紀,威爾士宮廷會有一名官員專門負責製作蜂蜜酒和照顧釀造大桶,大桶大到一個足以容納國王和他的一名軍官 (亨利八世:?),威爾士宮廷常使用賜予蜂蜜酒來獎勵有功之人。

上古卷軸5中的蜜酒,以英格蘭與維京為原型的諾德人的常見飲酒就是蜜酒啦

一個年邁的巴黎人在1390年寫了一本指導書給他年輕的妻子,描述了一種蜂蜜飲料,用啤酒酵母發酵後添加了香料,這種藥汁被中世紀認為可以治癒疾病。蜂蜜酒一詞有 Medo 和 Mellicrattum 和 Mede 的變體,16 世紀上半葉,英國作家安德魯·布爾德 (Andrew Boorde) 談到了一種由 蜂蜜、藥草混和,被稱為 ''Metheglyn'' 的蜜酒水,他聲稱比普通蜂蜜酒更有益健康,因為蜂蜜酒對飲酒者的健康有益,以及在北歐的寒冷天氣影響,導致蜂蜜酒在北方相當高昂,在競爭下,窮人更可能會在農業改良後喝啤酒。


2.啤酒 / 麥芽酒 (Beer & Ale)
中世紀歐洲第一次大規模生產麥芽酒與啤酒是在修道院中出現的,在八、九世紀在教堂中,出現了新的啤酒製作工藝,啤酒的製作盛行是在加洛林王朝,尤其是查理曼 (Charlemagne) 統治時期,由於莊園制度與官方的大力推廣,使釀酒在法蘭克王國普及了起來,查理大帝將鬆散的西歐轉變為一個拉丁基督教帝國,加之法蘭克人的財富,提高的識字率,以及他們的軍事勝利有助於更廣泛的釀造。法蘭克法律 ''Capitulare de Villis'' 中在第四十五章中提到了釀酒人員在莊園中的重要性,負責釀造與監督這些酒類品質的同時也是領主宮廷上的有權勢之人。

品(偷)嘗(喝)釀造啤酒的教士

查理曼他自己在他的宮廷中有一個釀酒師,專門負責查里曼的飲酒品質,查里曼似乎很喜歡喝啤酒,例如在慶祝戰勝薩克森人的勝利宴會上,一名英格蘭學者阿爾昆 (Alcuin),當時最重要的作家之一和思想家在宴席中陪同大帝,但他對於法國啤酒有很深刻的埋怨,覺得大陸酒的苦味非常難喝 (查里曼: 哪尼?),他並不孤單,科隆和列日等城市中的愛爾蘭教士與學者抱怨大陸酒精飲品的品質低下,你也可以發現他們其實都來自於盛產蜂蜜酒的地區,與他們在家裡所知道的相比味道肯定是只苦不甜,868 和 895年,教會甚至開了會討論何時可以喝香料啤酒,其中的香料就是是為了對抗普通啤酒的苦味。

大帝愛啤酒這件事法國人也沒有忘記呢w

根據藝術史學家霍恩 (Walter Horn) 的說法,當時修道院是唯一一家以商業規模生產酒類的機關,家庭的麥芽酒與啤酒通常由婦女作為準備食物的一環。但教會生產的啤酒數量更大,僧侶引入了一種新的組織形式,由加洛林王朝推動的聖本篤 (St. Benedict) 號召修士生活在自己的教區中並通過自己的勞動自給自足,教會還被要求為旅客提供飲食款待。這兩種期望都使僧侶為他們的日常飲食生產啤酒。對於僧侶和修女來說,啤酒具有精神和藥用功能,十二世紀的修道院曾使用由大麥或小麥製成的啤酒來治療跛行。


3.伏特加 (Vodka)
從斯拉夫部落抵達該地區,有朝一日將被稱為波蘭的平原在王國時期開始首次生產蒸餾酒,波蘭各階層人民的國酒在此期間無疑是啤酒,而那些錢包大和胃口更細膩的人也可以花大錢享用蜂蜜酒和葡萄酒,伏特加早期的生產跟銷量較少,但酒精往往都與斯拉夫宗教有著關係,其中最引人注目的是斯拉夫部落社會中酒精消費的儀式化程度,無論是斯拉夫異教或著天主、東正教,幾乎所有重要的宗教儀式中都含有酒精,喝得醉醺醺是斯拉夫人宗教儀式獨特的地方,也與寒冷的天氣有關。

伏特加早期其實是煉金術純化物質的一部分,而設備昂貴導致政府可以憑藉其財力生產伏特加而壟斷該收入

在宗教的背景下,這種飲酒儀式被嵌入在許多斯拉夫的成年儀式中,在波蘭拉丁編年史的無名法國作者 ''Gallus Anonymus'' 的記載中強調了在可憐的農民在宴會上喝啤酒,酒類被農民形容為寶貴的液體,對於斯拉夫人來說酒精也可用於算命。 赫拉伯杜斯 (Herebordus) 描述了斯拉夫異教神廟的寶藏,其中包含大量的金銀混合、用於占卜的酒杯,丹麥編年史家薩克索·格拉瑪提庫斯 (Saxo Grammaticus,這傢伙在日後還會常常出現w) ,描述斯拉夫一年一度的農業節上有大量飲酒的行為。

十三到十四世紀歐洲的蒸餾屬於醫學、煉金術和香水學,伏特加本身其實是一種煉金術產生的超高純度酒精,中世紀西歐人習慣於 5% 乙醇範圍內的酒精,1534 年,波蘭學者史蒂芬 (Stefan Falimirz) 出版了他著名的百科全書著作 ''O ziolach yo moczy gich'' ,作為最早以波蘭語出版的醫學文獻之一,裏頭定義了''伏特加''之名,大概就是 Aqua Ardente 或 Aqua 的粗略翻譯,也就是''水''。

對於沙俄來說,伏特加不但是良好的財源,其上癮程度可以導致農民失去叛亂的精神

雖然宗教以及黑麥原料好取得,但是伏特加直到 16 世紀初才由波蘭王國開始大量生產蒸餾酒,由於蒸餾的時間較久與生產設備的限制 (他不像啤酒丟進桶子即可),所以伏特加的生產多以教堂與沙皇宮廷為主,也是沙皇俄羅斯很重要的收入來源,一直到蘇聯草創才廢除大規模的伏特加生產 (但在史達林期間恢復)。


4.葡萄酒 (Wine)
葡萄酒是南歐與北非極度受到重視的飲料,羅馬人配葡萄酒似乎是電影中的標準配備了,一開始羅馬人其實並不喜歡葡萄酒,而是將葡萄酒都以供品或貿易貨品送到了野蠻的高盧人手中,而後者非常喜歡這種酒,與之相比羅馬人更喜歡喝啤酒和蜂蜜酒,在公元前 149 年迦太基被夷為平地後,羅馬人獲得了關於釀葡萄酒的相關知識,同時北非也有大量的葡萄與無花果種植園,老加圖 (Cato the Elder),辣個想要毀滅迦太基的男人寫了一本關於釀酒的書,名為 ''De Agi Cultura'' 發了橫財,葡萄憑著原料供給與精進的釀造技術,多虧了這本書,啤酒和蜂蜜酒被葡萄酒取代成為風行的飲品。

羅馬人的饗宴配上葡萄酒肯定是不少人的羅馬印象

中世紀葡萄酒繼續盛行,與之相關的貿易廣泛發展,消費達到 驚人的水平,尤其是在西北歐和地中海地區,英吉利海峽最繁忙的港口之一,作為南部英格蘭的大門,大城南安普敦 (Southampton) 運行著北海的葡萄酒貿易,大多數通過南安普敦港的葡萄酒來自法國,葡萄酒主要來自法國南部的加斯科尼並命名為作為加斯康葡萄酒,加斯康葡萄酒是沒那麼甜的葡萄酒,這意味著不那麼稀有和有價值,但因為便宜,量大,使得這類酒可以被一般民眾嚐到,相反的甜酒很少見,價格昂貴,地中海的酒類對英國來說是令人嚮往的。假如狼辛的赫蘿喝到的是加斯康葡萄酒484會被罵w。

我只是想放赫蘿(X
認真說起來,酒類在歐洲中世紀其實不難取得,但品質上可以說天差地遠

葡萄酒的糖分取決於發酵過程中原料有多甜,製作過程是將葡萄中的糖分轉化為酒精,在此過程中,酵母會釋放出酶,這些酶會與糖結合與糖反應生成酒精,酒精的量取決於糖的量。酵母可以在其中存活的最大酒精百分比約為 15%。剩下的沒發生反應的糖都會增加飲料的甜味,為了獲得具有清淡稠度的飲料,它只會發酵一小段時間,大約幾天而已,而如果你想要一個濃厚的產品,它會被發酵很長時間,至少要幾個星期,並被反覆加熱,加速糖的轉化,言而總之,越甜越貴。


(三、)酒精與教堂

查理曼 (哈哈又是我啦XD) 的法令中列出了修道院所必需的所有設備與功能,其中最著名的是啤酒廠,通常一個大型的修道院會有三個啤酒釀造房,一個為客人生產啤酒,另一個為修道院中的弟兄們生產啤酒,第三個是供給給朝聖者和窮人。根據客人身分地位的不同,所拿到的啤酒品質也大不相同,貴族和皇室官員得到了更好的啤酒,用精選小麥和大麥釀造,而其他人則用燕麥製成的啤酒,這三個啤酒坊的設計基本相同,但大小有所不同。朝聖者和乞丐的啤酒坊最小。

修道院中的釀造房,可以看到被劃分成四個大小不同的空間

每個釀酒坊都被劃分為一個用於釀造的壁爐室和一個較小的冷卻室,在每一個房間都有加熱煮沸麥汁的大鍋子,爐灶的設計和修道院廚房的爐子完全一樣,爐子周圍是四個木桶,或者可能是金屬大鍋,為了搗碎麥芽。上有兩個用來加熱,兩個用於冷卻釀造過的啤酒,其餘的大桶也會用於發酵,啤酒冷卻後,啤酒裝入桶中並被轉移到地窖存放。酒與修士非常密切,在中世紀早期,英國修道院長艾爾佛里克 (Aelfric) 在十世紀的作品有一個新僧侶問他最愛喝什麼的問題,他回應:如果我有啤酒我就喝酒,其次才是水。

此為一個附魔+9的酒桶

艾爾佛里克院長 (剛剛那位愛喝酒的) 對釀造所帶來的巫術感到震驚,假如看過戰錘為機器施法,中世紀則是向啤酒釀造施法,一直到二十世紀的挪威,人們都帶著某種宗教的認真態度來進行釀造,並且堅信必須保護釀造過程免受潛在危險力量的影響,例如桶上的十字標誌或基督教銘文,出現在北歐部分地區試圖防止邪惡的魔法污染啤酒,發酵過程中房子裡應該安靜祥和,不能有敲門聲或大聲的噪音,否則釀造成品會很差,太陽的位置、宗教含意的節日,都有其影響。


(四、)中世紀都市內的釀酒業

在主教所在的德意志北方國家或荷蘭比利時等低地國家的城鎮中,這些富有的市鎮肯定存在釀酒業,比如列日主教授予釀酒商特許權,並授予他主教的首席釀酒師特權,毫無疑問,隨著城市商業的醞釀,城市釀酒開始獨立於教會,城市釀酒業的來源不是修道院或主教私人產業中的釀酒廠,然而製作啤酒需要時間與技術,它涉及多個加工過程,生產啤酒實際上是一名專業複雜的知識又賺錢,將啤酒製作融入日常生產運營並非易事,首先你需要一個農場,好木材來做釀造桶,一個頗具規模的廚房,良好的交通線路,而上述這些在荷蘭、比利時等地有著良好商業傳統與農業之地迅速發展 (為何不是義大利? 因為義大利人喜歡葡萄酒)。

隨著商業復甦,酒這種兼有奢侈品與日用品的耐久貨品被頻繁的作為貿易物品

農村的地主們,注意到釀造可以產生大量財富,從十一世紀開始這些有錢的地主開始建立他們莊園裡的啤酒廠,領主很常對這些有利可圖的事業進行投資,地主們認為農村公共設施的存在會促進啤酒生產,從而加強的莊園內的建設讓農民過上比較舒適的日子,而農民自己也想喝啤酒,導致農民經常自己會去種植更好的原料或找到方法使自己的啤酒具有良好的品質。英格蘭農村的稅務記錄顯示,雖然很大一部分村民可能會自己釀造啤酒,但產量較小,而且通常是女性生產,在釀造上,女性有著足夠的發言權。

在荷蘭,真正的啤酒商業釀造才出現,荷蘭釀酒商首先開始以啤酒花釀造啤酒並將其出售給外國,啤酒花的使用變得流行,甚至是必要的,不僅在荷蘭,允許釀酒商使用啤酒花的法律是在十四世紀下半葉出台的,中世紀在法蘭德斯 (Flanders)、布拉班特 (Brabant)、烏得勒支 (Utrecht) 和列日 (Luik)  (注意都在低地國家),大量的商業釀造在這些地方產生,同時大部分的城市都開始改用啤酒花釀造品質合格的啤酒。


殺頭的生意可是不缺人去做的

荷蘭開始徵收酒品消費稅的權利,鎮上生產的啤酒、葡萄酒、麥芽酒通通都需要繳稅,酒品貿易帶來的高額收入,使得酒類生意不像其他中世紀行有自治規定,因為酒類生產其實就是從領主跟教會手中授權給平民生產的,十四世紀,整個歐洲的政府擴大了公權力,繁雜法律的增加是普遍趨勢的一部分,對於釀造酒類來說的情況下更為嚴格,首先它面臨著固定營業時間和品質標準的限制。

對於酒精立法的一個重要部分就是保證所有酒類的消費稅已全額支付,政府希望酒類這種高交易額的貨品成為穩定的收入來源,這種規則習慣被頒布為各種不同名目但是都一樣內容的法律去剝削釀酒商,從而使官員可以更好地監控交易,從而確保所有消費稅都得到支付。這也是為什麼走私酒成為了一項熱門生意,通常城市旅店在晚上就會宵禁,酒類只能在城牆內供應,不想納稅的走私販會在城牆外架設法外之地或賄賂守衛供應私酒。


參考書目:

《Beer in the Middle Ages and the Renaissance》
《History and Mythology of Polish Vodka 1270-2007》
《The Wine Trade, Piracy And Maritime Contract Law In Late Medieval Southampton》
〈A History Of Wine〉網路資源



創作回應

紳士蘿莉控-安德烈
看到伏特加的歷史才了解為什麼巫師系列裡面傑洛特要拿烈酒來鍊金了(都是東歐背景
2021-09-25 19:48:03
帝國人
對阿,畢竟這種東西真要說只有酒精濃度高,較烈,實際上一點都不好喝
2021-09-27 09:14:05
美白麗鳥
大大有好多好詳盡的中世紀歷史條目內容啊@@ 感覺可以慢慢看
2021-09-26 03:42:17
帝國人
邊吃飯邊慢慢看也行w
2021-09-27 09:17:53
大角羊
嗜甜畢竟是潛藏在生物的深層生理機制, 除非穀物取得便宜許多, 應該是蜂蜜酒比啤酒還要受歡迎, 南歐之所以不是如此應該還有習慣因素, 譬如相信可以解熱暑或者用於味覺上平衡其他豐富的甜味來源.
2021-09-26 22:28:53
帝國人
南歐還有很多可以釀酒的水果,無花、葡萄、杏桃等等,不一定需要用到蜂蜜
2021-09-27 09:18:30
西瓜醬ฅˊ●ω●ˋฅ
蜂蜜酒跟無花果酒看起來好讚
教會用正能量才能釀出好酒的概念
以後有空再來爬爬其他文[e35]
2021-09-30 19:49:00
帝國人
隨時常來w,過去教會其實因為有錢有空間有人手的關係,所以在釀造啤酒上有他的能力,查里曼時期歐洲教堂廣泛推廣下,其實把教堂當作一種行政機關或國營事業也通喔
2021-10-01 08:49:40
花生仔
我只是看到赫蘿(X
狼辛動畫第一季我記得有提到蘋果密酒的釀造
原來中世紀喝蜜酒如此常見,還以為常喝的只有啤酒類
另外伏特加可以用馬鈴薯製作(澱粉類)
所以氣候極端地區流行伏特加也是正常的
畢竟那邊能獲得的原料有限
2021-10-15 14:46:39
帝國人
現在才看到這個留言拍謝,馬鈴薯也可以,因為伏特加的釀造條件的困難在於辣個蒸餾器材,在極端氣候要釀造伏特加還是需要那些設備,通常能負擔起的多是政府,在波蘭跟俄羅斯的文獻裡頭私釀酒其實也不少,但大規模生產廉價賣給農民的主要還是政府來做,畢竟財源,加上你說的民生自己的需求
2021-10-20 16:16:38

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