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《壽司的科學;從挑選食材到料理調味,以科學理論和數據拆解壽司風味的奧秘》讀後感

cheeasee | 2021-08-14 12:21:05 | 巴幣 0 | 人氣 116

最近看完《壽司的科學;從挑選食材到料理調味,以科學理論和數據拆解壽司風味的奧秘》,裡面有不少冷知識,不過老實說我很不推薦買
  1. 灌水。例如壽司師傅的帥照片佔了一頁的版面、不少的空白頁等。
  2. 定價要750元。這個價格老實說也不難理解,書皮跟紙張的材質還不錯且全彩多照片的書本來就會比較貴,但是對於許多沒有財富自由的人來說,cp值就不是很高了。
  3. 有些東西對台灣讀者沒有意義。本書是寫給日本人看的,書中提到的所有的魚類盛產季節都與台灣無關,那是日本的盛產季節,偏偏又有相當大的篇幅在講這些東西。我想唯一的用處就是想去日本旅遊吃海鮮的時候可以參考一下書中寫的盛產季節及產地再出發。
  4. 副標題寫道拆解壽司風味的奧秘,寫得實在令人動心,不過由於本書是類似於雜誌型態的書籍,所以知識的部分都不會講太深講求點到為止,但講的不夠深就會讓人沒有打探到奧秘的感覺。例如魚肉類會甘甜是因為魚體內的ATP三磷酸腺苷轉換成AMP單磷酸腺苷再變成IMP肌苷酸,IMP就是魚類鮮味的來源。基本上就是蛋白質轉變成胺基酸,所以魚肉熟成會好吃是因為胺基酸,卻沒有提到為什麼人類會覺得這種胺基酸好吃很鮮,本人我是很在意這點沒有講啦.....
基於以上四點我不建議買這本書來看,如果有在做餐飲相關的人倒是可以去圖書館借來看一下。我以前寫心得基本上都盡力不去碰書裡的內容(大家可以參考博客來《五神傳說》第一本的書評,每個書評都在劇透,看完所有書評基本上就看完書的大綱了)。不過這次我既不推薦買,也覺得有些知識真的挺有趣的,因此我就拿出來講講吧:
  1. 我們現今吃的壽司在日本被稱作「生壽司」。既然有生就有熟,所謂的「熟壽司」即是現今所稱的「箱壽司」且流行於現今的日本關西地區。熟壽司是生壽司的祖先,長相與現今的握壽司大不相同,熟壽司沒有飯,是將魚置於米或是飯之間,利用發酵的方式讓魚肉熟成,這種發酵方式耗時,最少要三個月以上至六個月。由於耗時長又要使用米跟飯去發酵,造成米跟飯都要丟掉浪費的窘境,後來有人發現用醋跟鹽搭配醃漬也能達到類似的效果,這種熟成方式僅需幾天即可食用因此大受好評,生壽司在發源地江戶地區(關東地區)快速攻城掠地,把熟壽司趕到了關西地區,現今我們常吃的握壽司也被稱作「江戶壽司」即是如此。
  2. 魚類紅肉者愛運動,血紅素比較多,所以呈現紅色。白肉者不愛運動,血紅素較少,因此呈現白色,通常為生活在底層魚類。(所以說各位再不運動肉肉就會變白色的喔~)
  3. 所謂的熟成就釋放置肉品在穩定的溫度及濕度裡,使得蛋白質轉變成胺基酸。(上面有寫到)
  4. 自己在家做的生魚片為啥比較不好吃?因為魚抓上來後在掙扎的過程中會消耗大量的ATP(蛋白質),所以抓上來必須馬上讓他癱瘓不掙扎,這需要額外的處理方式,因此我個人覺得這是要跟漁夫講好的,一般的賣海產的店鋪可能沒有這種處理方式的產品。
  5. 鮪魚一直到二戰後的昭和年間都因太過肥美而被視為低等魚種,黑謀郎愛呷啦!想吃鮪魚吃到飽的朋友記得搭時光機前往昭和前的時段享用美食。
  6. 甜蝦的胺基酸雖然比其他的蝦類少,吃起來卻很甜,是因為蛋白質融化所帶來的黏稠感,黏在了你的舌頭上,讓你感覺吃起來很甜(有沒有發現糖果應該也是這原理,糖果都黏黏的,難怪好甜)。由於加熱過程會破壞蛋白質,因此這種蝦是必須生吃的類型。
  7. 蛋白與蛋黃的成分大不相同,蛋白是由90%的水與10%的蛋白質構成的,蛋黃則是50%的水分、30%的脂質、17%的蛋白質與3%的其他物質構成。兩者成分大不相同,我想這就是為啥做甜點的時候老是只要蛋黃了。說到這個蛋的成分不同,我想到以前跟讀餐飲學院畢業的我媽爭執蛋黃跟蛋白不用打的很均勻,反正都要下去煎沒有差,結果這本書說一定要打勻因為成分大不同,導熱速度也不同,對不起媽媽,我錯了,嗚嗚~
  8. 蛋煮久了會變黑的原因:蛋黃內的鐵質與蛋白所產生的硫化氫反應變成呈鐵灰色的硫化鐵。
各位下次跟男(女)朋友約會的時候沒有話題聊就可以聊這個喔~對方就會覺得你好有知識好感度++

基本上本書當然還有一些東西可以講,但我覺得那不值得一書,是大多數人沒興趣或是用不到的部分。另外我覺得這本書挺像個廣告的,找了一間高檔壽司店合作幫忙講解一些壽司的東西,書中有部分一直說這家店精神令人敬佩有匠人精神之類的吹捧話,我倒是覺得跟本書主題離題了。

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