前幾天看到YT上面有人跑去台南玩，過程中他們用甜度計實測了一杯手搖飲的甜度，藉此證明南部的甜度比北部甜。本來這個結果與大眾印象符合，但在畫面中，我注意到了一個主持人可能忽略的細節─溫度。甜度計的測定原理是甚麼，為什麼要額外顯示與味道無關的溫度變數？甜度為1到底有多甜？甜味物質又為何具有甜味？
目前主流理論(AH-B-X理論)認為，甜味物質具有特定的基團與空間分布，分別為具有氫原子，可以形成氫鍵的AH基團；陰電性高，可與AH'基團形成氫鍵的B基團；以及具有強烈疏水性，可與X'基團疏水性交互作用的X基團。除了甜味物質以外，味蕾細胞上面也有相似的基團(以'區別)，亦即AH'、B'與X'基團。甜味物質的三個基團間有特定的距離*，因此可以與味蕾細胞的各'基團結合，進而引發細胞內的生化反應，產生電位訊號，傳遞至腦部，最後大腦發出「甜」的感受。
另外，甜味物質的基團間距會影響與味蕾細胞的結合力強弱，也就是說，基團間距愈符合味蕾細胞的甜味受器時，愈容易結合在味蕾細胞，產生的神經電位訊號也愈強烈，因此也有愈甜的感受。
既然不同物質會有不同甜度，那麼科學家們就會想要知道A跟B誰比較甜，甚至希望能建立出一套甜度表來比較。甜度的比較最早是由一群受測者依據主觀的判斷誰甜誰不甜而建立出來的。是的，這種方法缺乏客觀數據，但因為甜度本來就是大腦所產生的感覺，而科學家們又希望發展一套系統評比甜度，最後只能藉由這種方式建立。雖然這種方法是受測者們的主觀結論，但科學家為了發表較具客觀的數據，因此特別訂定了20℃時，蔗糖濃度為1g/100ml的溶液為1度Brix，並依此為基準，制定多種甜味物質的甜度。
既然甜度的單位明確，那麼我們只需要測定溶液中的蔗糖濃度就可以表達該食物有多甜了嗎？很可惜，沒辦法。首先，不同物質有不同的甜度，例如葡萄裡面除了蔗糖，還含有葡萄糖跟果糖，而葡萄糖與果糖也都有甜味，只量測蔗糖濃度是會低估葡萄的甜度的。再者，現在還不存在能夠一次量測所有甜味物質濃度的便攜式檢測設備，也就是說，如果想要精確測定各種甜味物質含量，基本上只能取樣後送交實驗室，用HPLC或GC分析(測各種醣含量的主流設備)。
為了能夠便捷地測定某個物質到底有多甜，科學家們最終採用了折射率來分析。折射率是利用「光在不同介質有不同傳播速率，由一介質射入另一介質時，會因為速度差異產生折射角度。」而分析的，因為溶液中的溶質濃度不同時會影響光速(折射率)，紀錄1度Brix的折射率為基準(儀器分析中稱為校正)，藉此比較受測物的折射率與基準折射率的差異而分析出受測物的甜度。
另外，溫度高時，分子動能大，間接影響溶液密度，導致折射率降低。簡單來說，溶液的折射率會因為溫度不同而有所變化，這也是為什麼甜度計的分析結果通常會一併記錄溫度的原因。
附註：
*基團間距還不是很確定，距離單位非常小(nm/Å)，難以測定。
參考資料(常見食物甜度表)：
創作內容
甜(天真)
食品二三事 (11)