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[達人專欄] 《廣東粥》重點是粥底！

作者：絕倫逸群│2020-04-19 23:56:01│巴幣：206│人氣：3757

廣東粥

在台灣要吃到「非台式」的廣東粥真的不容易，真的嘴饞了，最簡單的方式還是自己來一下。

備料：(4人份)

白米 4杯

皮蛋 6顆

豬肉 300g

油條半條

芹菜半根

洗米醃製：

橄欖油適量

鹽適量

高湯：

豬大骨 3隻

食用水 6斤

洋蔥 3顆

乾干貝 15g

鹽適量

白米洗淨，倒入橄欖油與少許鹽巴，像醃漬肉類一樣拌均勻。接著把米放入冷凍庫，放半天。

※橄欖油的量抓在可以均勻抹在全部的米粒上即可。

※有些人會加入皮蛋一起醃漬，但這樣粥底煲好後顏色會偏髒，個人不愛。

熬高湯，將高湯所有食材水、豬大骨、洋蔥、乾干貝放在一起，大火煮滾後轉小火上蓋慢悶1小時。時間到後掀蓋下鹽，鹽的調味可以稍重些沒關係，等等煮粥後就會剛好。

※這個步驟很多人會有自己的偷吃步，都可以。如果允許的話，悶煮時間越久湯頭會越棒。

時間到後，過濾出大骨、洋蔥與雜質。乾干貝過濾出來後撥成絲狀再放回去。

取出醃漬好的白米，將適量的高湯倒入鍋中，微火慢煮，煮製米湯合一，成為粥底。過程直中要持續攪拌，避免黏鍋。

※高湯的量各家有各家的黃金比例，但我覺得其實是看你的米用的是哪種米，米的特性決定高湯的量。一開始不會拿捏可以先下比米多5倍的湯量，過程中如果發現不夠再慢慢增加高湯量。

※有些人會有些偷吃步，例如把米飯放進調理機打碎云云來縮短這步驟的時間。但其實這樣做雖然可以模擬出不成米粒的粥體，但無法呈現出傳統工法熬出來的濃稠濃郁感。

要熬到像這樣的稠度粥底才算完成，大概就是你攪拌時的痕跡不會馬上恢復的濃稠狀態。

※熬煮過程可以加入濕豆皮，可以讓粥底顏色更乳白漂亮。

接著皮蛋下水鍋煮熟後撈起入冷水降溫，剝殼切塊。

肉切成絲，冷凍還沒完全解凍但已經有點軟的狀態是最好切的時候。

水滾後下肉絲關火，快速燙幾秒後撈出。

將切好的皮蛋放入粥底。

補上肉絲。

使用前鋪上一點切碎的老油條，撒上少許芹菜末、白胡椒，簡單版的廣東粥就告完成。

廣東粥。

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留言共 14 篇留言

小鸚：
皮蛋牌子很多達人有沒有推薦的?

04-19 23:58

絕倫逸群：
煮熟的話其實都差不多，選自己安心的品牌即可。要說味道差異的話，鹹蛋反而會差比較多。04-20 12:32

本田小狼：
高湯好講究！

04-20 00:28

絕倫逸群：
真正廣東粥的靈魂中的靈魂，非常重要04-20 12:32

西住美穗：
推一個。

04-20 03:15

嗯..對..!!跟你想的一樣：
請問為什麼米要醃漬呢

04-20 06:59

絕倫逸群：
讓結構遭到破壞鬆散化，節省你熬煮成粥底的時間，沒有這個步驟要熬至這個粥底濃稠度，傳統工序上可能會需要2-3小時。04-20 12:31

金甘丹：
皮蛋跟雞蛋哪一牌吃起來都一樣吧-_-#只是公司名稱不同原來廣東粥就有皮蛋外面賣的也是差不多的濃稠度

04-20 08:36

絕倫逸群：
其實屏東有一家非常有名的皮蛋/鹹蛋工廠，他並沒有全台通路，但是據點絡繹不絕，他的皮蛋單吃還真的不一樣。但如果烹調用差異就不太大這是真的。04-20 12:26

絕倫逸群：
如我文中所述，外面賣的缺的不在於型，而是內涵。
商家大多使用調理機打散米飯去煮粥底，模擬出這種感覺。可是調理機打散後的米飯並不會有綿密濃稠的那個FU，徒具其型不具其魂。而且使用的也大多是清水加鹽，頂多配上一兩根大骨，這種「湯底」熬出來的廣東粥並不能稱為廣東粥(所以久了都自稱台式廣東粥)，這也是為什麼很多香港留學生到了台灣看到商家在賣廣東粥，買了想回味吃了一口就會很錯愕的原因，因為粥底的兩大靈魂，米粥與高湯的基底都是偷工減料簡化過的，味道當然也就呈現不出那個調調。04-20 12:29

Angel：
推高湯

04-20 11:06

絕倫逸群：
廣東粥靈魂是粥底，粥底靈魂是高湯。無誤!04-20 12:25

任孤行：
這很適合任何時候入口啊

04-20 11:19

絕倫逸群：
是阿04-20 12:24

怪胎：
這裡一般上是皮蛋配豬瘦肉。

04-20 11:28

絕倫逸群：
是豬肉沒錯啦，照片上也是豬肉，打字時抽風了一下打成牛肉，趕緊來改一下xD04-20 12:24

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了.

04-20 12:02

絕倫逸群：
好吃。04-20 12:24

天河時雨：
不喜歡油條有什麼可以代替嗎?

04-20 12:19

絕倫逸群：
直接不加就可以了，除了粥底是廣東粥靈魂，其他其實都可以替代。04-20 12:24

旗魚黑輪：
看起來好好吃

04-20 15:06

小鸚：
我愛吃皮蛋，技術真的有差。尤其有些牌子皮蛋黃黃的好像沒熟成，蛋黃膏是黃色硬的。苗栗南庄很多壓低成本，用雞蛋做皮蛋賣。抱歉一些個人心得...

04-20 16:34

絕倫逸群：
我一直記不起我買的鹹蛋皮蛋店家名字，我過兩天去了看一下店名再跟你分享04-20 17:27

肉球掌花：
原來皮蛋是需要煮的嗎? 我都切一切就吃了耶[e17]

04-21 11:19

絕倫逸群：
不一定阿，煮是方便料理而已。04-28 12:46

神無月若葉：
廣東粥>w<
我中午特別喜歡找這種的吃

04-21 21:02

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