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《廣東粥》重點是粥底!

絕倫逸群 | 2020-04-19 23:56:01 | 巴幣 206 | 人氣 3055

廣東粥
在台灣要吃到「非台式」的廣東粥真的不容易,真的嘴饞了,最簡單的方式還是自己來一下。

備料:(4人份)
白米 4杯
皮蛋 6顆
豬肉 300g
油條 半條
芹菜 半根

洗米醃製:
橄欖油 適量
鹽 適量

高湯:
豬大骨 3隻
食用水 6斤
洋蔥 3顆
乾干貝 15g
鹽 適量

白米洗淨,倒入橄欖油與少許鹽巴,像醃漬肉類一樣拌均勻。接著把米放入冷凍庫,放半天。

※橄欖油的量抓在可以均勻抹在全部的米粒上即可。

※有些人會加入皮蛋一起醃漬,但這樣粥底煲好後顏色會偏髒,個人不愛。

熬高湯,將高湯所有食材水、豬大骨、洋蔥、乾干貝放在一起,大火煮滾後轉小火上蓋慢悶1小時。時間到後掀蓋下鹽,鹽的調味可以稍重些沒關係,等等煮粥後就會剛好。

※這個步驟很多人會有自己的偷吃步,都可以。如果允許的話,悶煮時間越久湯頭會越棒。

時間到後,過濾出大骨、洋蔥與雜質。乾干貝過濾出來後撥成絲狀再放回去。

取出醃漬好的白米,將適量的高湯倒入鍋中,微火慢煮,煮製米湯合一,成為粥底。過程直中要持續攪拌,避免黏鍋。

※高湯的量各家有各家的黃金比例,但我覺得其實是看你的米用的是哪種米,米的特性決定高湯的量。一開始不會拿捏可以先下比米多5倍的湯量,過程中如果發現不夠再慢慢增加高湯量。

※有些人會有些偷吃步,例如把米飯放進調理機打碎云云來縮短這步驟的時間。但其實這樣做雖然可以模擬出不成米粒的粥體,但無法呈現出傳統工法熬出來的濃稠濃郁感。

要熬到像這樣的稠度粥底才算完成,大概就是你攪拌時的痕跡不會馬上恢復的濃稠狀態。

※熬煮過程可以加入濕豆皮,可以讓粥底顏色更乳白漂亮。

接著皮蛋下水鍋煮熟後撈起入冷水降溫,剝殼切塊。

肉切成絲,冷凍還沒完全解凍但已經有點軟的狀態是最好切的時候。

水滾後下肉絲關火,快速燙幾秒後撈出。

將切好的皮蛋放入粥底。

補上肉絲。

使用前鋪上一點切碎的老油條,撒上少許芹菜末、白胡椒,簡單版的廣東粥就告完成。


廣東粥。






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留言

創作回應

天河時雨
不喜歡油條有什麼可以代替嗎?
2020-04-20 12:19:25
絕倫逸群
直接不加就可以了,除了粥底是廣東粥靈魂,其他其實都可以替代。
2020-04-20 12:24:23
旗魚黑輪
看起來好好吃
2020-04-20 15:06:34
小鸚
我愛吃皮蛋,技術真的有差。尤其有些牌子皮蛋黃黃的好像沒熟成,蛋黃膏是黃色硬的。苗栗南庄很多壓低成本,用雞蛋做皮蛋賣。抱歉一些個人心得...
2020-04-20 16:34:24
絕倫逸群
我一直記不起我買的鹹蛋皮蛋店家名字,我過兩天去了看一下店名再跟你分享
2020-04-20 17:27:59
李掌花
原來皮蛋是需要煮的嗎? 我都切一切就吃了耶[e17]
2020-04-21 11:19:35
絕倫逸群
不一定阿,煮是方便料理而已。
2020-04-28 12:46:55
神無月 若葉
廣東粥>w<
我中午特別喜歡找這種的吃
2020-04-21 21:02:34
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