達人專欄
了解，找時間上頂好去採購材料，操作看看。
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泡芙照往常的印象，吃到的都是打發鮮奶油內餡
雖然說鮮奶油也不錯吃，不過吃多了總是會膩，而且有些人會很討厭鮮奶油的味道
這款的內餡是採用不用冰淇淋機的冰淇淋，還滿推薦的
之前學到的香草冰淇淋是要先煮奶醬，隔一天冷卻後再倒入冰淇淋機打-2°C左右
最大的難點就是那台機器，雖然原理上只是慢慢攪拌並且讓液體降溫而已
但是就是麻煩、而且超貴，一般家庭感覺很難會有
這款的冰淇淋我之後應該會自己獨立拿出來試試，就配方來說一般家庭也做得出來
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材料
脆皮
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 100 |
| 二砂 | 100 | |
| B | 低粉 | 142 |
| 合計 | 342 |
泡芙
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 水 | 125 |
| 牛奶 | 125 | |
| 奶油 | 125 | |
| B | 鹽 | 5 |
| 低筋麵粉 | 170 | |
| C | 全蛋 | 250 |
| 合計 | 800 |
香草冰淇淋
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 蛋黃 | 160 |
| B | 砂糖 | 70 |
| 葡萄糖漿 | 50 | |
| C | 吉利丁粉 | 4 |
| 水 | 20 | |
| D | 香草莢醬 | 10 |
| 鮮奶油 | 500 | |
| 合計 | 814 |
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製作流程
脆皮
1. 將二砂與奶油攪拌，均勻成團
2. 加入過篩後的低粉攪拌，成團即可
3. 將脆皮桿平，冷藏備用
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泡芙
1. 將水、牛奶、奶油煮滾
2. 煮滾後離火，並到入過篩後的粉與鹽，並持續攪拌成團
3. 回火加熱拌炒，炒至鍋面形成薄膜【註1】
【註1】麵團在拌炒時，在鍋子內的表面如果開始形成薄膜，就代表可以了
4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫，降至約65°C
※如果太高溫就沖入蛋，會讓蛋液因為溫度太高結粒
5. 分多次倒入全蛋
※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去，倒太快有可能會油水分離
6. 將麵糊繼續打至均勻，約打到麵糊拉起後有皺褶
※麵糊要打至表面光滑
7. 將吃完全蛋的麵團放入擠花袋，並在烤盤上擠出需要的大小
※烤盤需要先抹上奶油，避免烤焙後不好取出
8. 將冷藏好的脆皮以圓型模子壓出比泡芙稍大一些的圓型，並將脆皮蓋在擠好的泡芙上
9. 入爐以180/180烤焙約25分，後再計2分即可
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香草冰淇淋
1. 吉利丁粉與水混和攪拌
2. 將蛋黃打至濃稠、且表面反白
3. 將糖、葡萄糖漿加熱至110度
※善用橡膠刮板手把後的孔，讓溫度計卡在上面
4. 將煮好的糖漿沖入打發的蛋黃，期間需持續攪拌
5. 以鍋子的餘溫融化吉利丁凍，並沖入打發蛋黃
※需注意鍋子的溫度是否夠融化吉利丁凍
6. 將動鮮與香草莢醬打發至7分發，並拌入冷卻後的打發蛋黃
7. 混和均勻後冷藏備用
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組合
1. 將烤好的泡芙抵住戳出小口，並適度在泡芙殼內戳出空間
2. 灌入冰淇淋餡，放入冷凍
3. 待冰淇淋凝固即可
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成品
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後記
泡芙皮的麵粉選用
使用高筋麵粉會讓泡芙皮較厚，並且成形後體積較小
使用低筋麵粉會讓泡芙皮較薄，並且成形後體積較大
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分多次加入全蛋
在做塔皮或是棒蛋糕時會滿常見到這個名詞
要多次加是為了讓奶油或是麵團能充分吸收蛋液
如果一次下太多有可能會造成油水分離，讓麵團變成一塊一塊，而不是滑順的
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使用溫度計的小技巧
在煮糖漿的時候，我們會很需要溫度計來測量液體的溫度
如果使用探針式溫度計時，可以善用塑膠刮板後面的小圓孔
把溫度計卡在小圓孔上，讓我們在量溫度的時候可以不用把手伸進去
