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【料理介紹】普羅旺斯魚湯

作者:道魔幽影│2007-09-20 23:58:05│贊助:0│人氣:1206
普羅旺斯魚湯,Bouillabaisse(其他譯名:馬賽魚湯、法式海龍王湯、法式魚蟹羹)
一種地中海的地區料理,以魚貝類作為基本食材,加入蕃茄、洋蔥和橄欖油等材料燉成。
Bouillabaisse是二個字拼起來的:bouillir和baisse,bouillir是「煮(boil)」的意思,baisse是「餘下(fall、waste)」的意思,大約在十七世紀就有相關的紀載。

燒牛肉,Roast Beef
把牛肉(選可燒烤的部位)放在深烤盤中,再用焗爐(Oven)烤出來的料理。





以下是在下找到的資料:

普羅旺斯魚湯Bouillabaisse(馬賽魚湯、法式海龍王湯、法式魚蟹羹)

這道法國名菜有許多傳說,甚至和神話扯上了關係:相傳女神維納斯煮這道湯讓她的丈夫火神伏爾多吃了好睡,好讓她可以出門和別的男人約會;又有一說是某位來自波爾多的修道院院長名喚Baysse,將這道魚湯列入星期五的菜單裡而得名(天主教傳統,星期五不可吃肉但可吃魚,是變相的齋戒),後者的說法有個明顯的問題:一個來自大西洋岸的人為何會創作出地中海最出名的美食?

其實答案很簡單:Bouillabaisse是二個字拼起來的─bouillir和baisse,bouillir是「煮」boil的意思,baisse是「餘下」fall、waste的意思,大約在十七世紀就有相關的紀載。當地的漁夫們做這道料理時,就是拿他們的剩下來的漁穫做的,換句話說,普羅旺斯魚湯就是法國的漁夫料理,類似雜魚湯,他們使用的魚多半是地中海區的底棲魚類,這些魚也是最不值錢的魚,比如scorpion fish石狗公,conger eel海鰻,gurnard魴魚,St. Peter's fish吳郭魚,angler fish安康魚,sea bream鯛魚,whiting銀鱈等。有時會加入一些賣不掉的帶殼海產,像是龍蝦或螃蟹。湯煮好了以後,他們會把料全部撈出來在盤子裡疊得高高的,湯則倒在大碗中上桌,每個人的盤中則放進一片自產的鄉下麵包Marette─不會像別的地方的吃法:烤乾或用大蒜塗抹─再用湯倒滿,盡享原味!配上特製的辣醬汁Riuille或是大蒜美乃滋Aioli沾食魚肉,這是普羅旺斯魚湯的標準吃法。

在馬賽,魚湯裡是不加淡菜和奶油的,但有時會加入龍蝦或小龍蝦langoustine做得豐盛一點,一般來說,湯中要有地中海的魚,以及至少六種香料,才能叫做Bouillabaisse。

但由於很多的因素,普羅旺斯魚湯已經走向「觀光化」,用料開始講究起來,某位馬賽的名廚談起他的普羅旺斯魚湯,他堅持以下幾點:

1. 魚一定要新鮮。
2. 就算是作高湯的魚也不能馬虎,要用很好的魚才能把魚的香味帶出來,使用多種的高級魚製作湯頭。
3. 作魚湯的魚一定要現殺。
4. 除了番紅花,不可以用其他的香料如匈牙利紅椒粉Paprika或普羅旺斯香料。
5. 到客人的桌上才來做分盤的動作,而不是在廚房處理。分盤的動作也是喝魚湯的重點。

想一想,光是加進了番紅花,就已經代表這道湯的「身價不凡」,又用了這麼多好料,加上又是「觀光區」的菜,價格自然不低,而且也失去了「原本」的味道了。

這道湯要在自家的餐桌重現原味,是一個昂貴而麻煩的任務,以下列出食譜,請自行參考:



普羅旺斯魚湯Bouillabaisse

六人份

八公斤新鮮的地中海區魚類(除了上述的魚,也可包括中卷、淡菜、蛤蜊、螃蟹、龍蝦等)
二顆大一點的洋蔥、去皮切細碎
180ml初榨橄欖油
四顆紅熟的大番茄、去皮切塊
一顆柳橙的外皮皮茸Zest
四顆大蒜,去皮壓碎
1g蕃紅花絲
鹽與黑胡椒
750g馬鈴薯,去皮切塊(可以不加)

1. 所有海鮮洗淨,魚類掏去內臟。
2. 洋蔥用120ml初榨橄欖油稍微炒過,不到變色的程度,加入番茄,接著依序加入柳橙皮茸、大蒜、蕃紅花絲,再加入鹽與黑胡椒調味
3. 將帶殼的海鮮如螃蟹先加入,澆上剩下的橄欖油,拌勻文火燜煮十分鐘,再加入滾水至淹沒材料,大火煮滾後再轉小火燜五分鐘,將剩下的材料全部加入,再煮滾,大火煮約十分鐘使味道融合
4. 將所有的材料起鍋瀝乾,另外放在大盤中。個人的湯盤裡放入約1.5cm厚稍微烤過的麵包片,再在麵包周圍澆入魚湯,不要蓋過。即可上桌供食。
引用網址:http://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=442873
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留言共 1 篇留言

alan
地中海魚改成 吳郭魚
蕃紅花 改成 番茄

應該ok吧 ’v’

09-21 00:06

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