《餐與飲藏的幕後》
【其之一】
一陣刺鼻的油臭味，將我從睡夢中拖了出來。我不記得方才到底做了什麼夢，但從清醒後的失落感來看，應該是場好夢。
窗外下騎樓的修車廠早已開始營業，若沒被那難聞的汽油味弄醒，再過不久肯定也會被那群維修工大叔的嗓門給吵醒。
看了看床頭櫃上的手機，還沒到十點，比預計的時間要少睡了一個小時。假日睡久一些，此乃人之常情，更何況前一晚我一點多才到家，多睡這點時間應該不過分。
那是一桌相談甚歡的客人，就他們桌上疊著的那堆文件資料，估計是在談生意。但顯然他們談的太投入了點，無視我們的打烊提醒，硬是多坐了一個小時。
媽的，最好他們談的是大生意。在末班捷運車廂內，我忍不住這麼嘀咕。
伸伸懶腰翻下床沿，正要去盥洗室梳洗的途中，客廳牆上的一張紙條帶走了我的注意力。是母親的字跡。
『兒子，今天要拜拜，供桌要記得擦。菜都買好了在冰箱，麻煩你處理一下。』
我抓了抓腦袋，在前往盥洗室的路上順手將紙條扔進垃圾桶裡。
刷牙的同時，我順便跑了趟廚房。滿嘴牙膏泡沫的我，在打開冰箱的當下，就知道等會兒有得忙了；嗯……或許當我看見冰箱旁那大約三斤多，還沾著沙土的馬鈴薯時，就意識到了這件事。
梳洗完畢後，我開始把食材一一拿出冰箱。蘿蔔，紅白都有，但前者明顯較多；整顆未處理的高麗菜、兩把空心菜還有蔥；退好冰的豬肉片一盒、一大塊豬五花、豆皮與豆干數片；冷凍庫裡的一堆貢丸、火鍋料，以及兩種甜不辣（條狀甜不辣與牛蒡甜不辣）。而在冰箱外，則是三斤馬鈴薯、發好的乾木耳，以及常態備用的蒜頭、辣椒跟老薑。調味料則是看種類，冰箱裡外都有。
換上舊褲子（穿了很久、不體面，但不怕再弄髒的那種），決定了下處理順序後，準備開工。
我決定從蘿蔔開始處理。先在悶燒鍋內鍋裡注約六分滿的水，然後放上瓦斯架上滾。蘿蔔洗乾淨後削掉外皮，不用削皮刀，而用菜刀，為的是刻意削厚點，然後在將皮切成片狀，抓點鹽、糖備用；去好皮的蘿蔔，白的一律切滾刀，紅的除了滾刀外還留了些扇形薄片。
水滾後先下紅，五分鐘後下白，然後再等五分鐘，接著把整塊五花肉扔下去，一起滾十分鐘後，撈去浮渣、上蓋，熄火移到外鍋裡給它悶。
其實蘿蔔不難處理，只是得花不少時間才能弄熟，真正難搞的是馬鈴薯──整整三斤──光想到就讓我忍不住苦笑。
馬鈴薯洗去沙土後跟蘿蔔一樣去皮，不同的是這回我拿出了削皮刀。這去皮得薄，因為皮沒有要食用（不過有時我會炸或是烤來吃就是了），接下來就是麻煩的地方了……
現在有種便利廚具叫刨菜板，但即便有這玩意兒，我還是對這手續感到吃力──整整三斤的馬鈴薯，全部刨成細絲──這道是外爺爺傳給母親，母親再傳到我手上的菜，聽她說，在她父親的那個年代可沒有什麼刨菜板，整盤的薯絲可全都是用手切的，而且都粗細一致。
聽聞這件事後的某日，我白痴到去挑戰這件事──然後就再也沒想過要用菜刀處理這道菜！
火爐上，大鍋正燒著熱水，趁著水還沒滾的空檔我繼續處理馬鈴薯。三斤薯絲放在能濾水的盆子裡漂洗，至少要洗兩次，這樣才能去除多餘的澱粉，等這手續完成，水也差不多滾了。
薯絲下鍋川燙，但不能燙過頭，得在它沸滾之前就撈起來，同樣是濾水盆，再洗一次洗掉表面的黏液，順便冷卻，然後就是瀝乾等著備用。
啊，我差點忘了煮白飯了！
四杯米。洗米只要把髒東西、米蟲洗掉即可，換水次數越少越好，一來能保持營養，二來是不會喪失風味。加水時我通常不習慣用量杯（個人怪癖），都直接用手掌去測水深，淹半掌就差不多。內鍋倒入一點油，煮出來的米飯則會更香Ｑ圓潤。（不過這對老人家的牙口就稍微……）
注意力再次拉回砧板上。
高麗菜對半切開，一半放回冰箱，另一半再對半、去菜心，切片後逐葉洗淨；為防止厚薄不一導致熟度不勻，菜梗還得片薄成與菜葉差不多厚度。比起高麗菜，空心菜的處理可就簡單多了，洗淨、去根，葉、梗分開切段即可。
真希望這世上所有的蔬菜，都能以空心菜為榜樣生長──但用膝蓋想也知道不可能！
黑木耳上砧，切成跟紅蘿蔔差不多大小的片狀。蒜頭跟老薑全剁成碎末，辣椒除了碎末外還得切絲，蔥也是得留些切段，不能全切末。蔬菜都處理完後，該輪到素料跟肉類了。
豆皮不用下刀，豆干下對角斜刀一開三；豬肉片入碗，下酒、沙茶醃料抓匀入味；貢丸下十字刀，熟的較快；牛蒡甜不辣切成條狀，條狀甜不辣……它都已經是最好料理的狀態了，就別再折騰它了。
調味料無論原本是在櫃裡、櫥裡還是冰箱裡，現在一律都移到流理台上。方才燙薯絲的燒水大鍋也清理好、抹乾了。這時候飯也差不多煮好了，得把它拌開先。
電鍋顯示白飯煮熟後，最好再悶個十五分鐘，這樣一來米粒會更加飽滿，也不容易軟糊掉。拌飯動作不能懶，也不能怕燙，如果沒拌匀，下方的米粒就會學起電視上的政治人物，照樣跟你擺爛。
拌完飯後，我看著流理台，在腦中核對了下。備料全數完成，現在進入第二階段。
鍋燒熱，入油，爆香辣椒絲，然後將薯絲下鍋，嗆醋、下鹽，再以一點點柴魚粉提味（真的柴魚粉，自己磨的），快速拌炒後，濾去鍋底湯水即可盛盤。這道菜得吃冷的，所以排第一優先處理。
大鍋刷鍋倒扣，拿出平底鍋，同樣熱油，將豆干煎得焦香後，辣椒末、豆豉醬入鍋爆香，同時下醃好去水的蘿蔔皮快炒。起鍋前要記得下點米酒提香，這道菜火侯的掌控很重要。（豆豉醬爆香過頭會有苦味……）
當我刷好平底鍋後，大鍋也差不多乾了。大鍋再次上爐台，熱油爆香蒜末，先下紅蘿蔔片與黑木耳，然後才是高麗菜。就見黑、白、紅三色在炒鍋裡甩動，蔬菜的清甜氣味緩緩散出。調味是起鍋前才能有的動作，太早下調味料，蔬菜會滲水，高麗菜這類富含水分的菜種尤其嚴重。（當然，如果能給菜過油的話就沒差了）
換班時間，爐台上大鍋與平底鍋擊掌交接。豆皮下鍋煎香，盛滿佐料的大碗公就在一旁待命；碗裡是蒜末、薑末、番茄醬、白醋、砂糖、鹽巴以及白水調和的醬汁。下醬汁將豆皮煮入味，起鍋前下太白粉水勾芡，盛盤後灑上蔥末。
平底鍋再次單騎上陣。蔥段與牛蒡甜不辣一同煎至微焦，一樣下醬汁燉煮。不同的是，這次的醬汁只有砂糖跟用水稀釋過的醬油膏，而且不用勾芡。
弄完甜不辣後，我稍微看了下時間，已近十二點。就刻意放慢步調來說，這進度似乎還是快了點……我估計蘿蔔跟五花肉差不多要悶三小時，但眼下只剩一道菜。
最後我決定先把空心菜跟豬肉晾在一邊，整理供桌去。
再次回到廚房，已經是十二點半。時間剛剛好！
這回，平底鍋與大鍋將一同並肩上陣。前者炒沙茶豬肉，後者炒蒜爆空心菜，盛盤時以菜為底，再將肉鋪在上頭即可。
這時候那鍋蘿蔔應該也好了。我打開悶燒鍋，端出內鍋放在瓦斯架上（真他媽的燙！），開蓋的同時瀰漫著肉香的蒸氣撲鼻而來，當中還夾雜著蘿蔔蔬菜的清甜氣味。
我先撈出五花肉上砧，然後才開火滾湯，沸滾後放入貢丸、火鍋料跟條狀甜不辣，然後等待再次沸滾。
等待當中也不是沒事幹，砧板上那塊冒著熱氣的肥肉還等著處理。我一刀切下，朝切面瞧去。
好肉，切面是漂亮的淡粉紅色，而不是死灰色。依照慣例，肥多的切薄，吃那入口即化；瘦多的切厚，嚐那咀嚼風味；不肥不瘦的則切的恰到好處，品味其……嗯……就是恰到好處。
佐醬有加了蒜末、蔥末的醬油膏（辣椒末依個人喜好放一旁），以及調了龍眼蜜跟白醋的稀釋桔醬。
湯鍋還未大滾，趁此同時我再拿了個盤子，將自己要吃的份一一挾入盤中。我可不想等到拜完再吃，明明自己已經餓的要死，為何還要巴望著整桌菜，然後還不舉筷子？
當所有菜餚都上供桌後，瓦斯爐上的那鍋湯也開始冒泡吐氣──然後口吐白沫──我趕緊衝上去關火，顯然一個沒注意滾過頭了。
重開火，轉小，邊嚐味道邊擱鹽。淡了可以慢慢加，重了就救不回來──做菜的常識。
湯鍋上桌後，祖先、土地公、門神各上三柱香。供桌上的七菜一飯一湯，我這一盤跟兩碗裡全有。
我坐好位置，夾了一筷子薯絲放入口中。酸辣脆爽，開胃好菜。這要是等會兒入冰箱裡冰鎮，然後再淋點香油的話會更美味。
湯裡能嚐出肉的鮮美與魚漿製品的風味（基隆產的好料！），蘿蔔悶的恰到好處，根本沒有咀嚼必要，只消用舌尖一頂便能化開──就連沒牙老人也能吃。
我扒了口飯，配上沾著桔醬的瘦肉（我知道我這身材沒啥說服力，但我真的不愛吃肥肉），嚥下後又是一口菜。
沒有用湯粉調製的高湯、白目的客人、催菜的服務生、不知道在冰箱裡待了多久的食材、對你母親有無盡性幻想的廚房同仁──大家總會把『你媽』二字掛嘴上，前面則會添上一些動詞，比方去你媽、肏你媽、幹你媽、屌你媽……等，次數多到你都會懷疑自己母親是不是妓女。（粵語發音『丟雷樓哞嗨啊！』，意指『肏你媽個屄！』……這是我在粵菜廳實習時唯一聽得懂的一句香港話）
沒有這些，一個都沒有。
最後，我看了看盤裡還剩下大半的菜餚，端著手中一粒米都不剩的空碗，將眼光轉向供桌上還沒燒過半的香柱，認真考慮著是否要給自己再添碗飯。
我喜歡這樣做菜、這樣吃飯；真的。
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不知道有沒有人看著看著就餓了ＸＤ
這應該是去年或是前年的某一天，我選擇這篇作為整個系列的開頭。內容是過去在餐飲服務業的一些經歷，大多數是荒唐與噁心，當然，美味也絕對跑不掉。
我其實很喜歡做菜，但是做菜賣給人吃來牟利卻跟我喜歡的做菜是兩碼子事……也許之後你們繼續看下去，就會明白為何我會這麼想……
創作內容
顱骨內的空間 (188)