牛扒與牛排

這是昨日聯合報的一篇文章
聊聊牛排的名稱和形式





聯合報2008.8.25，E3版

標題：牛扒與牛排
作者：鄭培凱

來香港以前，從來沒聽過「牛扒」一詞。我在台灣生長，從五十年代到六十年代，只聽過「牛排」一詞，學了英文，知道指的是beef steak。1970年到美國之後，日常生活基本只用英文，連「牛排」也不用了，只稱steak。不過，美國的steak花樣眾多，到超市去買菜，肉類櫃台一溜擺過去，有filet mignon（其實是法文，里脊牛排）、sirloin steak（西冷牛排，即後腰里脊）、T-bone steak（T骨牛排，帶T形脊骨的里脊）、New York strip steak（紐約牛排，其實就是T骨牛排前面還帶一塊嫩瓜條肉）、Kansas strip steak（紐約牛排的原名）、Porterhouse steak（大里脊牛排，其實就是紐約牛排，還好沒改稱大蘋果牛排）、ribeye steak（肋眼牛排）、chuck steak（肩肌牛排）、round steak（後腿瓜條牛排）、rump steak（臀腰肉牛排）、brisket steak（胸腩牛排）、flank steak（腹腩牛排）等等。因為部位不同，肉質有所高下，價格也就不同，美國農業部對牛排名稱的管制相當嚴格，不許魚目混珠，不許以肩肌肉冒充里脊肉，或以臀腰脊肉混充胸肋里脊。

美國人吃牛排，一般是在炭火上燒烤，隨個人口味，以三成熟、五成熟、七成熟為合適，入口鮮嫩多汁，口感頗似中華烹飪的爆炒。中國人吃牛排，一看到血汁淋漓就發怵，總要烤到十成熟，吃起來像啃木渣才放心，其實是對上好牛排的最大褻瀆。這十幾年來中國流行「鐵板黑椒牛排」，名義上學的是法國菜式，卻先用發粉或鬆肉粉醃製，盛在錫箔紙裡端上桌，吃起來鬆軟如爛泥，則是以合乎中國國情的特殊形式來褻瀆牛排。我建議賜以嘉名，稱作「混沌一氣牛排」，算作中國烹飪的新創意。

「牛扒」一詞，是廣東人對「牛排」的稱呼，來源可能是聽上海人說「牛排」，上海發音「排」字為ba，近似「扒」音。晚清小說《官場現形記》及《二十年目睹之怪現狀》，寫上海人吃西餐，已經提到牛排、豬排、雞排。到了1940年代後期，廣東人黃谷柳寫《蝦球傳》，以方言寫香港西菜，就有「豬扒」、「羊扒」、「魚扒」等名稱了。關於「牛扒」與「牛排」名稱的問題，研究文字的姚德懷兄曾寫過專文，有興趣的人可以找來看看。

近來網上流傳的百科知識，居然有「牛排與牛扒的區別」一條，解說如下：「什麼是牛排，其實牛排就是烤牛肉，淨肉沒有骨頭，烤熟的牛排有一釐米多厚，一般是巴掌大小，有各種不同生熟程度的，任吃者選用，吃時再切成小塊並撒上佐料。牛扒分為西冷、牛柳、T骨和肉眼，西冷是跟筋連在一起的。牛扒是牛肉塊，牛排是帶骨頭的牛肉塊。這就像豬排是我們常說的大排骨，而豬扒就是一塊豬肉，可能是豬腿肉，也可能是豬身上其他地方的肉。」完全是胡說一氣，與具有中國特色的鐵板黑椒牛排沆瀣一氣，可列作「混沌一氣百科知識」。

所以牛扒就是牛排
不過應該大部分人都知道了
因為之前曾流行過港式餐點(現在不知還有沒有流行)，出現什麼豬扒包、牛扒、雞扒之類名稱
這樣一看就知道通「排」了

去查教育部的線上字典，查不到「牛扒」這個詞
不過在「扒」字之下有一解釋：

用慢火將食物煨爛。如：「扒白菜」、「扒羊肉」。

可見「扒」字本來是一種中國烹調法
但把牛排叫成牛扒與這種烹調法無關(把牛排煨爛就不好吃了)
而是地方口音的問題


最後作者提到的東西，看起來像是在說維基百科
但是裡面沒有他所說的這種胡亂解釋
或許他是指別的線上百科，也可能是那條被真正了解的網友改正了